¡Aleluya, la trufa negra bonaerense!

Posted 18 agosto, 2023

Trufa negra de segunda selección

No compro ni consumo trufas más que excepcionalmente, sólo en Italia y negra porque la blanca está fuera mi alcance. Pero cuando leí en un diario una nota sobre el emprendimiento Trufas del Nuevo Mundo, del que ya había sabido algo en sus inicios, recordé que en unos días era el cumpleaños de mi madre y qué mejor forma de celebrarlo que con un almuerzo trufado: primero, risotto bianco al tartufo nero y luego, solomillo de jabalí trufado a la Wellington. Lo que no calculé es que con la trufa que recibí puntualmente desde Trufas del Nuevo Mundo no sólo bastó para ello, sino además para varias otras comidas, durante varios días seguidos. Desde huevos fritos con trufa a pastas y risotti: a la trufa fresca hay que comerla pronto, porque incluso conservada en frasco hermético en el frío de la heladera en poco tiempo pierde su maravilloso aroma y perfecta consistencia. Y no hay ninguna forma de conservarla: congelarla la arruina y ponerla en aceite de oliva le da apenas una o dos semanas más de vida. Así que una trufa de segunda selección (es decir no perfectamente formada como las de primera) de unos 65 g que me costó a ojo de buen cubero la mitad de lo que me habría costado en Italia, dividida por todas las porciones que serví, resultó ser no digo barata, pero sumamente razonable para un lujo anual.

Trufas del Nuevo Mundo (que tiene una muy buena página web) nació en 2011 cuando un grupo de inversores compró 50 ha en el sur de la provincia de Buenos Aires cerca de Espartillar, tras hacer un análisis de suelos hasta encontrar aquellos bastante calcáreos y de poco humus como le gusta a la trufa negra. Allí plantaron 20 mil robles que trajeron inoculados de Europa con el micelio de Tuber melanosporum, el famoso tartufo nero di Norcia (que es un barbarismo llamar truffle noir du Périgord porque en la salvaje Galia los únicos que comían trufas eran los jabalíes y lo seguirían haciendo por siglos mientras que los romanos ya sabían distinguir entre trufa blanca y trufa negra). El Tuber melanosporum, después de la trufa blanca de Alba, es el más apreciado: el Tuber magnatum o blanco no se presta a plantación y cultivo como el T. melanosporum o negro. Hay varias otras docenas de especies de trufas, algunas con muy poco flavor de trufa y otras sin nada, pero como su aspecto es similar se emplean para engañapichanga. En Espartillar, con ayuda de dos perros traídos de Europa y otros criollos que fueron entrenados para ello, hace ya algunos años que cosechan una cantidad creciente de trufas negras que venden en el mercado local y exportan, ya que llegan frescas al hemisferio norte cuando allá no hay.

Si alguna vez en algún restaurante usted pide un plato trufado, lo deben servir sin trufa y rallar las escamas de trufa al momento, encima de la comida. Si le traen un plato que ya huele a trufa sin rastros de trufa (o con rastros de trufas que no son de la preciada trufa negra), levántese y váyase sin pagar la cuenta: lo están estafando. Es que gracias a una molécula llamada 2,4-ditiapentano (molécula que da a la trufa olor a trufa, aunque concentrada huele a mostaza) y que se obtiene del petróleo, todo lo que está “trufado” es un fraude. No existe el aceite de oliva trufado, ni cualquier otro alimento que pretenda contener trufa: está aromatizado con 2,4-ditiapentano y si se ve, por ejemplo en el aceite, algunas escamas no son de trufa negra sino de la inodora e insípida variedad china indicum, que no tiene gusto a nada y no vale nada, llamada por ello trufa papa. Los que ofrecen cremas, salsas, mantecas, quesos, embutidos, tortillas, puré, polenta, tartufata o pizza trufada son todos estafadores, porque no indican claramente “sabor a trufa artificial”. La única trufa que existe es la fresca, que en caso de la bonaerense se cosecha en nuestros meses invernales. Si le sirven trufa negra en verano, también lo están engañando.

¿Cómo se usa la trufa? Muy sencillo: cruda, cortada en láminas delgadas (existe un cortador especial pero un pelapapa, rallador de queso o cortador de papa rejilla lo sustituye muy bien) directamente sobre el plato, que debe ser de lo más sencillo en preparación y sabor para no rivalizar con la trufa: algo especial sucede entre el huevo frito y la trufa negra, pero también con las pastas, risotti, gnocchi alla romana, puré de papa, bifes de chorizo o de lomo. Incluso con el azafrán sucede algo muy especial. Me arrogo la invención de las mollejas a la trufa negra: cortadas bien finas, saladas y sin piel, las hice a la plancha hasta que estuvieron bien cocidas. Entonces pimenté, puse un poco de vino blanco y en esa humedad, laminé la trufa sobre las mollejas y les dí un vuelta y vuelta a evaporar el vino. Si la simple papa hervida trufada es un manjar, imaginarse las mollejas. Su aroma es tan potente que se percibe en la heladera a pesar del frasco herméticamente cerrado y cuando lo abro, me llega una oleada de aire trufado embriagador.

Dado que unos 5 g de trufa alcanzan para un plato, con una trufa se puede comer más de diez veces, quizá veinte y así, al final, su precio no es tan descabellado. Creo que cada invierno haré mi pedido de una pequeña trufa de segunda selección a la gente de Espartillar. Y quedo reconfortado, agradecido de que en este planeta exista el flavor de trufa negra, de que en este país afiebrado y delirante haya valientes emprendedores capaces de enterrar quién sabe cuántos miles de dólares a diez o más años y de que, por cara que sea, pueda permitirme una vez al año una “semana de la trufa negra argentina”.