Más allá de algunas modificaciones, esta nota fue publicada en la edición 2016 de mi guía de vinos Austral Spectator.

La enciclopedia dice que argumento cornuto es uno “formado de dos proposiciones contrarias disyuntivamente, con tal artificio que, negada o concedida cualquiera de las dos, queda demostrado lo que se intenta probar”.

El dilema sería:

“El vino es un producto natural”

“El vino es un producto artificial”

Lo que se intenta probar aquí es que la disyuntiva vino natural-vino artificial es falsa. No hay vinos 100% naturales ni 100% artificiales. La domesticación de la vid por el hombre y el arte de hacer vino vienen de hace miles de años, de las orillas del Mar Negro en la Georgia actual. Desde hace tres o cuatro mil años a esta parte, a pesar de múltiples catástrofes, nunca se perdió del todo una cosecha de uvas en la Tierra y en algún lado, bueno o malo, se hizo vino. De los últimos dos mil años hay bastante registro de la evolución técnica para elaborarlo y entre entonces y hoy lo único que queda en común es la uva, la mitad natural del vino. La otra mitad, desde la ánfora y el barril al tanque  de acero refrigerado, fue todo un cambiante artificio humano.

Entonces el vino vendría a ser un producto natuficial o artitural, algo para lo que no hay una palabra exacta. El vino es natural en tanto depende de la calidad y cantidad de una materia prima cambiante cada año. Y es artificial en cuanto sólo la tekné enológica contemporánea permite hacerlos así, en tan formidables calidades y/o cantidades.

No hay vino (kosher, vegano, orgánico o biodinámico que sea) que no requiera de la energía eléctrica, equipos de frío o calor, bombas y maquinarias varias, filtros y substancias químicas naturales y/o de laboratorio añadidas en tal o cual fase de la elaboración. Y eventualmente levaduras, que pueden ser silvestres o naturales o bien seleccionadas en laboratorios industriales y pueden requerir nutrientes especiales. Luego está el artificio del roble: a gusto y criterio de cada productor ese flavor agregado puede ser de cuba o tonel, barrica nueva o usada, duelas o virutas.

Basta repasar la lista de prácticas enológicas autorizadas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura en Argentina (uno de los países del Nuevo Mundo más restrictivos en esta materia) para cerciorarse de todo lo que queda librado a la voluntad del productor. Un vino argentino, 100% natural en su originaria uva prensada, según las normas del INV puede haber sido tratado, corregido o agregado con cualesquiera de las siguientes substancias: ácidos tartárico, cítrico, málico, tánico y láctico; tartrato neutro de potasio; fitato de calcio; ferrocianuro de potasio, polivinilpirrolidona, carbón activado, ácido sórbico y sus sales, anhídrido sulfuroso y sus sales, ácido metatartárico, dióxido de silicio coloidal, ovoalbúmina, gelatina e ictiocola, cremor tártaro, ureasa, ácido eritórbico y su sal sódica, ácido ascórbico, caseinato de potasio, alginato de potasio, goma arábiga, manoproteínas, enzimas pectolíticas, carboximetilcelulosa, dimetil dicarbonato, quitosano y sulfato de cobre.

En la elaboración, las normas del INV admiten alcoholización con alcohol vínico, uso de caramelo de uva, defecación (que en enología no significa lo mismo que en lenguaje corriente), clarificación, centrifugación, filtrado, tratamiento por calor y frío, membranas de electrodiálisis, uso de tierras de diatomeas y celulosa, intercambio de iones-catiónico mediante el empleo de resinas intercambiadoras de iones, ósmosis inversa como método para la desalcoholización parcial de vinos; edulcoración con jugo de uva o mostos (virgen, sulfitado, concentrado, rectificado, concentrado rectificado, alcoholizado), arrope, mistela y vinos especiales y hasta esencias naturales como aromatizantes para el producto sangría. Además es admitido el “contacto con duelas, trozos y/o virutas de madera de roble, por separado o en conjunto, con el objeto de transmitirles ciertas características provenientes de dicha madera, el uso de levaduras inactivas, autolisados de levaduras, paredes celulares o cortezas de levaduras, ya sea en forma individual o asociadas con otros nutrientes (…) y activadores de la fermentación alcohólica en la elaboración de vinos”.

Estos son todos los aditamentos y artificios humanos que las estrictas normas (argentinas) permiten: no debe haber ningún vino que haya requerido de todos ellos. Pero como ex microproductor de tres sucesivas cosechas de mi propio viñedo y vino bonaerense, doy fe que no es posible hacer vino sin al menos sulfato de cobre en la vid y bisulfito de potasio en las uvas. De ahí en más, todo queda librado a la conciencia y voluntad o necesidad del productor.

En todo caso, un enólogo, con agua, alcohol y algunos gramos de ácidos, glucosa y colorante puede hacer en laboratorio (sin uvas) una pasable imitación de vino. Porque el 86, 87 u 88% del vino es agua y el resto, alcohol etílico. La diferencia entre el mejor y el peor de los vinos está contenida en apenas unos gramos de otras substancias allí disueltas: sólo las que provienen de las uvas son alrededor de dos mil moléculas distintas, en cantidades ínfimas.

Así es como el vino es y será siempre: artitural, natuficial.