Gracias a mi jardín o huerta de gírgolas (ver en este blog las dos notas sobre cultivo) desde hace ya más de tres meses tengo la fortuna de recolectarlas una, dos y hasta tres veces por semana, con picos de producción que me permiten no sólo abastecer a mi madre y regalar a alguna amistad sino también congelarlas (ya tengo un tercio del congelador ocupado por setas) y secarlas (al sol o al microondas, con resultado similar salvo el color).

Pero lo sustancial es que incorporé las gírgolas a mi dieta y con mi hijo (que las ama también) nos alimentamos quizá día por medio con ellas. Mi necesidad de comprar carne de vaca disminuyó mucho, si bien nuestro consumo es moderado y superado por pescado, cordero, cerdo y pollo. La gírgola puede sustituir a la carne en una cantidad de recetas. Por algo en alemán a las gírgolas se les dice “carne del bosque” y “seta de ternera”.

Lo asombroso de la gírgola, además de su sabor y textura carnosa, es su versatilidad. Aquí resumo algunas de las formas en que las preparé hasta hoy.

Lo más sencillo y rápido pero no por ello menos sabroso es tratarla como un bife a la plancha: prefiero usar las gírgolas más grandes y carnosas con el basidio (el hongo, bah…) más plano y menos atrompetado en forma de ostra.

Le corto el tallo, eventualmente le hago alguna incisión para aplanarla mejor, la coloco salpimentada en la plancha con un poco de aceite oliva y la cocino, si hace falta con un plato arriba para aplanarla, de un lado y otro hasta que está dorada.

Justo antes de terminar la cocción agrego un picadillo de ajo y perejil. Este churrasco de gírgola es sabroso y consistente, llena el estómago y contiene sólo las calorías del aceite de oliva.

Lo mismo dígase de una gran gírgola cocida a la parrilla, donde gracias a su 90% de agua no hace falta nada más que sal y pimienta frente a las brasas vuelta y vuelta.

Gírgolas a la plancha

Gírgolas a la plancha

Otra alternativa es salteadas en sartén o wok: las corto en tiras, condimento con sal y pimienta y sofrío en aceite de oliva si voy por un sabor mediterráneo con ajo y perejil o en aceite de oleaginosas si busco un sabor oriental, con ayuda de curry o salsa de soja. En unos minutos están prontas y van muy bien con arroz blanco, con pastas o solas. Suelo hacer de más porque siempre es bueno tener un poco ya pronto en la heladera ya que duran algunos días y son maravilla para improvisar por ejemplo una quesadilla o una shawarma sin carne o mejor dicho, con carne de hongos. Por no decir de lo bien que se suman ven el wok a un chawfan de arroz y verduras en sustitución de carnes.

Las gírgolas se vuelven soberbias cuando se hacen fritas: hasta ahora las hice de dos maneras diversas. Una, estilo “raba pampeana”, fue pasándolas por huevo batido y luego enharinándolas. Sería interesante colocar una fuente de estas rabas de tierra junto a otra de rabas de mar para ver cuál se acaba antes. Pero todavía superiores son hechas según la receta de Giallo Zafferanno, mi web de referencia para cocina italiana. Se prepara una pastella hecha con harina (usé una Chacabuco integral con semillas que fue de parabienes), agua fría y sal. Las setas se bañan por ambos lados en la pastella para luego empanarlas en pan rallado (usé uno adicionado con hierbas que también fue de parabienes). Sin huevo, al freírlas bien doradas se transforman en un manjar crocante por fuera y tierno por dentro.

Gírgolas fritas

Gírgolas fritas

Las gírgolas también aman ser cocidas al horno: una receta estupenda que hallé en el Washington Post pide marinarlas en salsa de soja, miel, gengibre y ajo toda una noche y luego hornearlas en esa misma marinada hasta que quedan crocantes. Se prueba una y no se puede parar mientras queden. Otra forma suculenta de hornearlas es cubriéndolas con una mezcla de pan rallado mezclado a un picadillo de ajo, perejil y cáscara de limón bien sazonado con aceite de oliva y a gratinar. Si sobra algo, me avisan. La más fácil fue poner unas gírgolas al horno sobre unas costillas de cordero (encima, para que cocinen sin impregnarse tanto de grasa) y se volvieron algo crocante, irresistible.

Gírgolas marinadas

Gírgolas gratinadas

Una delicia es la quiche de gírgolas: la masa preparada según la manualística francesa con una mezcla de harinas Chacabuco integrales (una con semillas, la otra con harina de legumbres) dio una costra superior y las gírgolas, saltadas en oliva y cubiertas con batido de crema, queso rallado y huevos salieron de antología.

También al horno preparé lasagna de gírgolas: troceadas y saltadas en oliva con un poco de cebolla y ajo para luego armar la lasagna con estratos de hongos, salsa blanca y queso rallado.

Quiche de gírgolas

Lasagna de gírgolas

Hablando de pastas y salsas de gírgola también hay para disfrutar. Con las gírgolas fritas en oliva, ayudadas por un poco de vino blanco hasta evaporarlo, si se las pasa por el procesador se obtiene una crema excelente para cualquier tipo de pasta. Cocinada en trozos pequeños como si fuera panceta o carne, con sofrito de cebolla, salsa de tomates y un poco de vino blanco o tinto va incluso bien con ravioli o gnocchi. En esta “boscaiola” me gusta agregar alguna gírgola seca u hongo de pino para realzar el sabor fúngico. También hice picadillo fino de gírgolas secas para agregar a una salsa o risotto.

Finalmente no puedo dejar fuera el risotto: el arroz Carnaroli se ha vuelto ridículamente caro en la Argentina y si bien sólo se usan 100 o 150 gramos por persona, se lo puede sustituir con Fortuna.

Esencial es un buen caldo de verduras casero.

Preparé risotti con gírgolas frescas, congeladas y deshidratadas y en todos los casos el resultado fue memorable.

También con el agregado de algún hongo de pino o de chorizo de cerdo o cordero troceado.

Risotto con gírgolas

Luego tuve usos imprevistos: cuando un exceso de lluvia me obligó a levantar todas las gírgolas que había en mi huerta, como estaban tan impregnadas de agua no servían para congelar o secar y así las agregué a esa espléndida comida campesina georgiana que es el shkmeruli hecho sólo de pollo, ajo y leche…¡con gírgolas es todavía mejor!

Aun no las preparé en sopa, porque no soy muy sopero y sólo en invierno. Ni tampoco en brochettes. Ya saldrán también con polenta. Y en “The Complete Asian Cookbook” (mi libro de cabecera en cocina oriental) hay más de 20 recetas con hongos. Hoy en el WaPo hay una receta de sandwich de hongos con cebolla y queso.

Completo esta nota agregando que, en mi descendencia culinaria toscana, para cocinar los hongos la hierba aromática ideal es la nepitella o mentuccia (Calamintha nepeta) que es una plantita silvestre mediterránea que hace años trajo de allá mi hermana Marina y tuvo a bien asilvestrarse en mi jardín.

Su aroma entre la menta, la hierbabuena y el orégano es perfecto para lo fúngico.

Calamintha nepeta

En “Aspectos Nutritivos de las Setas Pleurotus spp.” de Jan I. Lelley (trabajo incluído en “La Biología, el cultivo y las propiedades nutricionales y medicinales de las setas Pleurotus spp.”, de José Ernesto Sánchez y Daniel J. Royse que se encuentra en researchgate en la red) leo que mis hongos del jardín son un alimento de maravillosa calidad: pobrísimos en calorías pero riquísimos en fibra (más que la mayoría de las frutas y verduras), todas las vitaminas, cantidad de oligoelementos incluyendo algunos raros en la comida como el selenio, carbohidratos sin almidón y variedad proteínas si bien, como el 90% del hongo es agua, en cantidad menor que otros alimentos. Y como si no bastara, sustancias antioxidantes y antiinflamatorias.

Las gírgolas (u hongos ostra –ostrica— u orejones —orecchioni— como les dicen italiano) son lo más satisfactorio que sembré y cultivé en mi vida: quienes me conocen desde hace mucho saben que siempre me gustó meter las manos en la tierra y cultivar no flores sino plantas aromáticas y comestibles. El reino vegetal es parte de mi vida cotidiana desde hace mucho cuando dejé el mar, pero ahora se le sumó el fascinante reino de los hongos.