Comencé a cultivar gírgolas hace más de tres años con gírgolas grises sobre troncos de álamo y de sauce, pero en el pasado invierno austral sembré esporas de gírgolas azules, blancas y grises (compradas al Instituto Tecnológico de Chascomús del CONICET) esta vez sólo sobre sesenta troncos de álamo verde que traje de las orillas del río Luján, a una legua de casa: dos líneas de diez troncos de azules, lo mismo de blancas y grises. A fines de noviembre o principios de diciembre, tras una lluvia, coseché unos 400 g de azules y creí que de ahí en más con tantas lluvias y sol comenzaba la recolección cotidiana. Pero los hongos silvestres tienen su misterio y la cosecha en serio comenzó a principios de enero del ‘26. Ya debo haber recogido unos 5 o 6 kilos. Pero de gírgolas blancas, nada todavía. Sigo aquí a mi bien leído posteo Cocinando Gírgolas (1).

Gírgolas azules y grises a la provenzal: tomé mi sartén más grande, la cubrí toda con un milímetro de oliva y dispuse mitad de gírgolas azules, mitad de grises, a cocer de un lado y otro vuelta y vuelta apenas unos minutos a fuego medio, con un plato encima para aplanarlas; al final de la cocción las salé y condimenté con una buena provenzal deshidratada e hidratada en casa (hoy me sobra ajo pero no tengo en mi cultivo suficiente perejil, está creciendo) y las comí con un rico Sauvignon Blanc. Una sartén de gírgolas, además de darme el gusto interesante de comparar dos variedades por primera vez, me llenaron por completo y sólo consumí las calorías del oliva (y el vino). Por eso a la gírgola en algunos países boscosos del Viejo Mundo las llaman “carne del bosque” o “seta ternero”.

Las azules, más planas y grandes, son de carne excelente, firme pero tierna; las grises, más curvas y cortas, tienen una carne distinta: son más gordas, más masticables, como contuvieran algo gomoso, elástico, si una azul en mi paladar necesita veinte masticaciones, una gris requiere treinta. No encuentro un sabor distinto, pero la diversa textura de algún modo lo crea.

Gírgolas y grises fritas en pastella: la siguiente tanda la preparé frita en la pastella per le fritture de Artusi* en abundante aceite de girasol nuevo vuelta y vuelta hasta que tomaron color de ambos lados y otra vez me emocioné al comparar unas y otras porque aquí la cosa pareció invertirse: indistinguibles en sabor, en la textura eran más firmes las azules. La pastella con goma xántica ganó volumen sin perder ligereza sino al contrario, quizá incrementándola.

Hay pocas cosas más suculentas que una gírgola bien frita. La saciedad que provocan los hongos se incrementa gracias a la goma xántica. Ya que estaba, completé la fritura con unas flores de zapallo y unas hojas de salvia con filete de anchoa dentro, receta de mi abuela.

Brochettes de gírgolas: elegí las gírgolas más grandes y carnosas separando los bordes más finos para secar al sol y las corté en cuadrados de una pulgada de lado. Lo mismo hice con pimiento morrón y cebolla. Puse todo junto a marinar un par de horas con un mezclún de lo que tenía a mano en la heladera: un poco de salsa barbecue casera, salsa de soja glacé, salsa agridulce y salsa de ostras para evitar cocinar algo vegano bajo mi techo…

Luego armé las brochettes, cuidando de envolver muchos hongos en una hoja de laurel fresco como hago con las carnes. Cocidas a la sartén, manjar sano y delicioso.

Sformato di patate e funghi: esta receta la encontré en mi página favorita de cocina italiana. Corté y saltée cinco minutos las gírgolas en aceite E.V.O. usando mi hierba neppitella en lugar del tomillo, con cáscara de limón rallado y salpimentado. Corté las papas en rodajas tan finas como posible. En un pirex, unté con oliva el fondo y lo espolvoreé con pan rallado y luego dispuse una capa de rodajas de papa algo superpuestas, las salpimenté, bañé con un hilo de oliva, espolvoreé con bastante de mi queso rallado casero y cubrí con hongos salteados. Arriba de ello, otras dos capas iguales. Finalmente, preparé con el minipimer una crema de tres huevos con mi yoghurt griego natural (en vez de crema) y con ello cubrí todo el pastel, espolvoreando con un poco más de queso rallado antes de mandar al horno. Tan simple que no te explico lo rico.

Strogonoff de gírgolas: en internet hay varias recetas de strogonoff de setas y tomando un poco de aquí y de allá hice la mía. En aceite E.V.O. y manteca salteé una cebolla, agregué las gírgolas feteadas, las hice cocer unos minutos, añadí una discreta cantidad de pimentón, un poco caldo de verduras y de vino blanco y cociné unos diez minutos; al final agregué mi yoghurt griego casero en vez de crema. Con una simple papa hervida, una delicia.

Y con la strogonoff que sobró condimenté un plato de penne.

Ragú de gírgolas: corté las gírgolas en trozos bien pequeños, dos o tres milímetros de lado. Para darle mayor complejidad, hidraté en vino blanco unos hongos de pino secos y también los corté bien pequeños, usando el vino filtrado para la salsa. Piqué una cebolla y un diente de ajo, unas ramas de apio, un par de zanahorias y los salteé en aceite E.V.O. Cuando el sofrito tomó color, agregué los hongos, los cociné unos minutos, perfumé con vino blanco, agregué puré de tomates y un racimo de mis hierbas aromáticas y dejé cocinar a fuego bajo, cubierto, un buen rato. Hice mucho, para congelar, ya que tenía una sobreproducción de gírgolas y este ragú es tan sabroso como el de carne.

Cous cous con ragú de gírgolas: en la cacerola donde cociné el ragú de gírgolas, dejé un poco de fondo, lo calenté, incorporé el cous cous haciéndolo absorber bien la salsa y luego agua hirviente hasta cocinarlo y terminarlo con un poco de manteca. Cuando dicen comida reconfortante…

Gírgolas con bacalao: el bacalao me encanta y como no está caro siempre tengo un trozo en la heladera en remojo en el suero que obtengo de mis quesos y yoghurt. Elegí unas gírgolas de buen tamaño, carnosas, las corté en trozos y las cociné un poco sobre un sofrito de cebolla y ajo picados, con un pimiento picante de mi cultivo, un perfume de vino blanco y para terminar, tras el salpimentado, unas hojitas de perejil fresco. Se puede también agregar tomate. Calorías casi cero, delicia casi mil…

Sandwich de gírgolas con cheddar y provolone: para una comida rápida, puse en la sartén con oliva cuatro gírgolas grandes y redondas y las cociné apenas de ambos lados, armé dos sandwiches uno con cheddar y otro con provolone feteados y los terminé de cocinar hasta fundir el queso, aplastándolos bien con una pala de cocina. Andá a comer hamburguesas…

Gírgolas y mollejas al vino blanco: las mollejas fueron troceadas, desgrasadas y peladas tras un baño en agua hirviente, saladas y bañadas con salsa Worcester. Luego saltadas con aceite en sartén hasta bien doradas. De las gírgolas elegí las partes más carnosas y gruesas y las troceé como las mollejas, luego las doré en un sofrito de cebolla. Uní las mollejas y un buen vaso del vino blanco que bebería junto a esto, un Semillon. Una vez que redujo el vino, agregué unas generosas cucharadas de mi yoghurt griego casero, mezclé bien a fuego bajo y listo para comer, con una buena ensalada.

Dhingri Kari (curry de gírgolas): esta receta hindú la encontré en mi biblia de la cocina asiática, que me sigue desde enero de 1986 cuando lo compré en Kaohsiung (Taiwan): The Complete Asian Cookbook, de Charmaine Solomon. Plato de cuatro ingredientes y cuatro condimentos, lo preparé con gírgolas troceadas, que cocieron en un sofrito de puerro y cebolla de verdeo, gengibre fresco picado fino y ajo machacado al que agregué curry y luego leche de coco y garam masala, para terminarlo con un poco de jugo de limón al final de la cocción. Fácil y delicioso.

Gírgolas Tandoori: ésta última, sin foto, la hice ayer. Preparé un pollo tandoori según las recetas web y en el marinado de yoghurt, tandoori masala y jugo de limón agregué también unas gírgolas grandotas troceadas y fueron al horno con el pollo. Podrían haber ido solas.

* La pastella per le fritture (receta n.º 156, pág. 110) del Artusi se basa en 100 g de harina, una cucharada de aceite E.V.O., una cucharada de grappa (yo usé caña), una yema de huevo dejando la clara para batir y agua fría cuanto basta para lograr más una crema que una pasta. Sólo por experimentar, agregué a ello media cucharada de goma xántica que no existía en tiempos de Artusi. La mezcla ganó volumen y consistencia, tuve poner más agua: quizá la mitad de goma xántica habría bastado. Al final agregué la clara en espuma y mezclé bien.