Desde que hace unas semanas comí caracoles en el bodegón Miramar, me quedé con la añoranza de prepararlos en casa: hace años que no los hago, porque había quien me los traía en buena cantidad de alguna quinta en El Cazador donde abundaban. Buscando en Mercado Libre, encontré que alguien los vendía a 35.000 pesos el kilo en Castelar y los compré.

No me percaté de que mi viaje en auto desde Escobar hasta allí y vuelta serían casi 150 km y con los peajes me costaría como otro kilo más de caracoles. Pero fue interesante, porque conocí a la vendedora que no los cultiva sino que los recoge en un patio jardín interior de su casa donde abundan (ella no los come). Los dejé un par de días atrapados en un cesto al aire libre con abundante menta para comer pero no le hicieron mucho caso, mientras esperaba el día con tiempo para prepararlos. Dejo bien claro que el trabajo de preparación es tal que sólo puede hacerse aquellos días en que en el mundo hubo un gran notición y el streaming está lleno de podcasts para escuchar. Yo me deleité con el arresto del hermano del rey inglés.

Lavándoles la baba

Siempre los había purgado y preparado como aprendí en Italia, dejándolos en un tacho con harina unos días y nada más. Esta vez seguí la receta de “La Vraie Cuisine Francaise” de Savarin. Es un laburo infernal y por momentos bastante repugnante: más de una vez mientras estaba en eso me pregunté qué haría si me salían flojos o malos y si podían gustarme después de ver la cantidad asombrosa de baba que largan. Porque tras el ayuno se los coloca en una olla con sal gruesa, vinagre y un poquito de harina durante dos horas: la baba es tanta y tan pegajosa que recomiendo lavarlos con una buena canilla al aire libre y aún así les queda pegote, igual que en la olla y el colador. Luego los herví 5 minutos y tras enfriarlos y secarlos, pasé una hora extrayendo a los bichos de su caracol (eran unos 60) y quitándoles el extremo marrón oscuro intestinal que según lo que hayan comido es pequeño o grande. Lo que queda, sin caparazón, de un kilo de caracoles es más o menos 100 g.

Luego los preparé a la manteca o a la bourguignonne, es lo mismo: los bichos sin caparazón hirvieron con un poco de vino blanco, zanahoria, cebolla, apio, tomillo, pimienta negra y sal. Mientras esto ocurría preparé unos 100 g de manteca con mucho perejil picado, bastante ajo triturado, sal y pimienta. Una vez colados, fríos y secos, pasé otra hora volviendo a poner los bichos en su caparazones junto a una cucharadita de manteca sazonada. Finalmente los mandé al horno, en una fuente donde la sal gruesa sirve sólo como soporte mecánico para que los caracoles se cocinen boca arriba.

A punto de entrar al horno

Con mucha expectativa, una buena baguette que hice más crocante en el horno y un pisco sour, me lancé a probarlos y verificar si esas casi tres horas de trabajo habían valido la pena.

Pucha que sí. Me comí una treintena de caracoles calentitos y cuando al rato me volvió a dar hambre, saqué del horno la otra mitad que estaba tibiecita y dí cuenta con pan bien crocante. No quedó nada.

Es claro que los caracoles a la manteca de Savarin, por lo que cuesta comprarlos y prepararlos, es un plato que sólo puede hacerse en casa y para uno mismo o a lo sumo para dos, estando muy seguros de antemano que el otro comensal adora los caracoles -ya que alguien nos desdeñe semejante obra culinaria sería un disgusto profundo.

No quedó nada