variedad Spunta: “papa negra” y “papa blanca”

Según el mataburros, papanatas es la “persona simple y crédula o demasiado cándida y fácil de engañar”. Sus sinónimos son “papamoscas, papahuevos, papatoste, paparote”. Como se ve, el papanatas tiene mucho que ver con la papa. Que los argentinos somos unos papanatas se deduce no sólo de los gobiernos que votamos pero también de nuestras verdulerías donde comprar papas es una tristeza desoladora. La papa del verdulero es “blanca” o “negra” pero es toda de la misma variedad, llamada Spunta: es “negra” si viene recubierta de tierra negra del sudeste bonaerense o “blanca” si viene de los suelos arenosos de Córdoba y San Luis. Con mucha suerte, a veces el verdulero tiene papa colorada y luego papines, éstos siempre a precio desorbitado.

La papa Spunta es un híbrido creado en Holanda en 1968 cuya patente caducó (lo cual contribuyó a su popularización) y bastante cultivada en todo el mundo ya que es de rendimiento elevado, da tubérculos grandes y es resistente al calor y la sequía, además de larga conservación tras la cosecha. Todo aquello que conviene al productor: por 1 kg de papa te vende 200 g de agua y si es “negra”, al menos 100 g de tierra. Pero también es una papa bastante harinosa cuyo mayor defecto es la escasa materia seca y elevado contenido de agua (hasta 20%) lo que la hace mala para freír y también para hacer puré: sale tan aguachento que hay quien aconseja agregarle unas cucharadas de fécula de papa para darle firmeza. Y son tan malas para freír que es necesario secarlas muy bien con un paño para absorber la mayor cantidad de agua posible y aun así, es una frita mediocre.

Pese a su pobre calidad culinaria, es de lejos (95% del mercado) la papa más consumida en fresco en Argentina, donde se comen unos 52 kg por persona por año, que es bastante. O sea: “la casta” o “la corporación” de los productores de papa se aprovecha de los papanatas y nos vende una mediocre papa que es óptima sólo para ellos. Que también son papanatas, porque con todo el territorio disponible y con una cosecha promedio de 2,8 millones de toneladas, Argentina está bien lejos de ser un productor mundial importante y es apenas un modesto exportador de papas congeladas.

Sin embargo Nico Gulli, quien se dedica a producir y vender papas y otras hortalizas (ver www.agronatural.com.ar) me dice que al menos en el campo de la papa blanca o “lavada” en los últimos años la Spunta perdió terreno en favor de la superior Sagitta que “al ser versátil y rendir bien avanzó bastante en la siembra para el consumo”. Pero también dice que “las pruebas con otras variedades son desafíos de pocas empresas que toman el riesgo (…) el consumidor no está preparado aun y el minorista menos, apelan al precio y a la vista”: doy fe de ello, porque tras la devaluación de diciembre pasado durante un par de meses en las verdulerías de Escobar no se encontraba nada más que papa negra. Agronatural trabaja con las variedades Donata, Dayfla, Daisy, Hermosa, Asterix, Atlantic e Innovator: pero hay que ir al Mercado Central de Buenos Aires Nave 7 Puesto 42 para encontrarlas. O pedirle al verdulero de la esquina que las traiga.

La demostración de que la Spunta blanca o negra no sirve para hacer papas fritas es que los grandes productores de eso (las cadenas de hamburgueserías y los fabricantes de papas congeladas listas para freír) usan variedades como la Russet, Daisy e Innovator y ellos mismos le dan la semilla a sus productores cautivos.

Así las cosas, en el país del revuelto gramajo, la milanesa con fritas y la salchicha de Viena con puré (¡y El Palacio de la Papa Frita!) está todo mal y, en línea de máxima, toda la gastronomía nacional está bajo sospecha. Habrá ciertamente cocineros doctos y probos que obtendrán del Mercado Central papas aptas para freír, hornear o hacer puré. Pero la mayoría está sospechado de Spunta. Si el restorán ofrece aceite de oliva en alcuzas o el mal llamado “salmón rosado” (su nombre es rosmón salado) es seguro que fríe y hace puré de Spunta. El chef Julián Alvarado (uno de los pocos a los que le creo, en Argentina) me escribe “muchas veces hemos discutido en los foros de gastronomía sobre las papas, la Spunta, papa forrajera para engordar chanchos es la que comemos todos, negra, lavada o cepillada. Muchas veces encontramos algunas otras variedades que traen de Balcarce como la papa canadiense que es la que utiliza Mc Cain para hacer las pre fritas y las que le vende a las cadenas. Mucho más no hay. Yo personalmente casi no uso papas en el restaurante pero sí en casa y últimamente consumo una papa rosada que tiene menos agua”.

Es muy vergonzoso, porque somos en parte una nación andina con un buen trozo austral del territorio originario del Solanum tuberosum andigenum del que hay miles de variedades en Perú y Bolivia y habitamos contiguos a Chiloé y el chileno archipélago de Chonos de donde es originaria la otra subespecie de papa, Solanum tuberosum tuberosum, con cientos de variedades. En Salta y Jujuy son comunes esas variedades de pequeños, coloridos, irregulares papines andinos que si por caso llegan a Buenos Aires, es a precio pirata. Hay que ser muy papanatas para tener una tierra como la argentina y sembrarla sólo con una de las más mediocres variedades.

Fíjense cómo son las cosas en otras partes. Le pregunté a mi amiga y gran cocinera Mónica Milianti quien me dice que en Lucca, Italia, en la tienda donde compra habitualmente, encuentra papas blancas (entre éstas también las papas de montaña, que en Toscana son del Casentino) que usa para el puré y los gnocchi, amarillas (mejores para hervir y freír) y coloradas (para hornear), una variedad de papas ricas de selenio (“Selenelle”) y las papas “novelle” o nuevas que ya se encuentran casi todo el año… o sea, seis tipos de papa en una tienda de vecindario. En algunos lugares de nicho se encuentran “protopapas” o “papas arcaicas” como las negras y las violetas. O sea que Perú queda más cerca de Italia que de Argentina. Y me envió un link (www.dissapore.com, “Tipi di patate, quante ne esistono e come utilizzarle”) donde descubro que hay 36 variedades italianas, varias de ellas de montaña, originarias desde los Alpes hasta Sicilia.

La bióloga y especialista en permacultura Elisabetta Dalla Valle me envió cantidad de información sobre las papas italianas. Me escribió: “cada región tiene sus preferencias en relación al gusto local o los platos típicos. Por ejemplo los toscanos enloquecen por las papas de pasta blanca tipo Kennebec (que no es una variedad de origen italiana) para hacer tortelli y otras cosas. En nuestro Appennino (el de Emilia Romaña, n.d.r.) las cultivan especialmente para ellos. Las llevan al mercado, las venden a lo largo de los caminos o los toscanos las vienen a comprar”. Y me envió un listado con las 57 variedades que según un trabajo de campo hecho por ella se cultivan en Italia, donde además de las variedades difundidas en todo el mundo hay especialidades como Biancona di Esino, una papa blanca de Lombardía; Patata di Bologna, una variedad local de gusto delicado con denominación de origen; Patata novella di Galatina, de la Puglia; Quarantina ligure, una antigua variedad genovesa; Patate ratte (“variedad de sabor único, llamada también “papa de la manteca”, de piel finísima ¡absolutamente hay que probarla!”)(n.d.r.: esta, la “papa espárrago”, es una variedad cultivada en el norte de Italia pero de origen quizá francés, quizá danés, muy valorada en los mercados más exigentes de Europa); Patata rossa di Colfiorito de piel roja típica de Italia central y amparada por una Indicación Geográfica de Procedencia y Patata della Sila, otra IGP óptima por su alto contenido de materia seca.

Desde Madrid, mi amiga españolizada Silvia Labayru me cuenta que “España es el reino de la patata y las hay de todo tipo y color (…) es muy importante la tortilla de patatas y cada cosa tiene su tipo” y “luego están las patatas con denominación de origen, de Galicia, de acá y de allí, sobre todo la gente lo discrimina para cocer y para freír, en las grandes superficies de venta hay mucha variedad”. Y desde Cataluña, mi amiga Pau Domínguez Ara me dice que usa siempre Kennebec (que cree viene de Galicia) porque es buena para freír y hervir. Y si la encuentra, la Valderredible que es de Cantabria y es exquisita en ambos usos. Pero en el mercado hay además Bufet (“típicamente catalana y muy sabrosa”), Red Pontiac, Monalisa.

Sobre Francia me habló el chef Paul Azema: “En Francia la Spunta es para alimento de animales y usos industriales. Se usa BF 15 para freir y Blindje para purés, etc. Hay muchas variedades caras para ensaladas paquetas, la Belle de Fontenay o la Rose, por ejemplo. El tema es que la Belle de Fontenay vale cinco veces lo que una BF 15, es por ejemplo para una ensalada con trufas”.

Desde Londres, mi amiga Irene Scheimberg me envió la lista de papas que encuentra en el supermercado, cada una con su respectivo uso ideal (frita, al horno, hervida, puré, al vapor, ensalada, papitas nuevas): Charlotte, Maris Piper, Desiree, King Edward, Jersey Royals, Vivaldi, Anya y Baby/mini new. Ocho variedades. Y agrega: “en una de las verdulerías a las que voy, hay siempre por lo menos dos variedades para horno y freír y una para ensalada”. Además, me envió una lista de más de 20 variedades que se encuentran para sembrar en la huerta que todo británico que se precie tiene, incluso en terreno público. Andá acá a un vivero a comprar semilla de papa y te miran como a un marciano.

Desde New York, mi amigo y también amante de la cocina Arshes Anasal me dice “en el día a día tengo cuatro o cinco variedades, uso Idaho (que también llaman Russet), otra que se llama Yukon Gold que es de piel blanca y carne amarilla y otra de piel roja, son papas bastante grandes y después hay una variedad casi infinita de micropapitas de distintas formas buenas para ensaladas y de sabores muy definidos, algunas de sabor a castaña”. Y agrega: “la verdad que es realmente increíble la monotonía culinaria a la que se someten los argentinos y que defienden a capa y espada”. Y a pesar de tanto blablablá gastronómico y chef mediático dando vueltas agrandado por la pantalla, coincido. Además, me envió el link al supermercado online que usa (www.freshdirect.com) donde (descontando las batatas o papas dulces) ofrecen Gold (para puré, hervir o ensalada), Gold Creamer (para hervir u hornear con piel), Russet (o Idaho, para hornear, freír y puré), Red Creamer (para hervir con piel en ensaladas) y Red (para saltear, gratinar, hervir o rallar para panqueques). Además me mandó un video de no sé cual red social que mostraba una verdulería alemana ¡que sólo vendía papas: cincuenta variedades distintas!

Desde Sydney (en verdad estaba de viaje por Europa) mi amiga Mariapaola Anselmi me mandó a la página de Harry’s Farm, una cadena de fruterías y verdulerías australiana muy bien abastecida. Y allí veo lo que ofrecen, con las indicaciones para cada uso: Kestrel, Nicola, Ruby Lou, Chat, Kipfler, Mozart, King Edward y Sebago, ¡ocho variedades distintas! Recuerdo haber visto, en el mercado de Melbourne, al menos una decena de variedades…hace más de veinte años.

El colmo es Alemania: con la importancia que dan los germanos al lenguaje, en alemán hay ¡ocho palabras distintas para decir “papa”! (Kartoffel, Tüffel, Kartüffel, Ärpel, Adapfel, Grumbeere, Grumbiere, Erdäpfel). En el sitio www.thespruceeats.com “german potato varieties” descubro que por ley en las verdulerías alemanas es obligatorio aclarar las características de cada producto en venta y las papas se clasifican en festkochend, vorwiegend festkochend o mehlig kochend, es decir cerosa, media o más bien cerosa y harinosa o almidonosa. Entre las primeras, buenas para ensaladas, están las variedades Cilena, Linda y Nicola. Entre las segundas, hay Christa, Granola y Laura. Y entre las harinosas, Adretta y Likaria. Además están las papas nuevas o Frühkartoffeln que los alemanes adoran hervidas con piel y condimentadas con manteca y eneldo, que vienen de España o Egipto y se consiguen entre mayo y agosto. Desde Sindelfingen mi amigo Giovanni Baruzzi me remitió al sitio https://www.plantura.garden/gemuese/kartoffeln/kartoffelsorten donde se listan ¡50 variedades! Es tan extenso que a quien interese recomiendo leerlo en castellano haciendo click sobre el ícono de traductor automático. Después de ello quedará claro que Alemania supera incluso al Perú no en cantidad de variedades pero sí en cultura patataria, materia en la que parece ser líder mundial, mientras que Holanda parece a la cabeza en la creación de nuevas variedades.

En Chile, además de unas 200 variedades originarias (“chilotas”) de Chiloé y Chonos, hay unas variedades comerciales desarrolladas por el INIA (Instituto de Investigaciones Agropecuarias): la Yagana (ideal para freír), la Karú (para hervir, hornear o hacer al plomo), la Pukará (para usos de papa cocida) además de la versátil (y no chilena) Desiree, apta para todo uso.

 Pukará chilena

Yagana chilena

Papas Chilotas

En Uruguay, según la amiga Titina Núñez, “desde que yo recuerdo siempre hubo papa blanca, papa rosada y punto y aparte. En algún momento alguien empezó a plantar papas violetas en el departamento de San José, que cultiva bastantes papas y muy lindas. El emprendimiento no prosperó pero alguien las sigue produciendo porque las he visto en restaurantes (…) Yo siempre uso papa orgánica blanca”. Lo cierto es que la mayor parte de las papas uruguayas fueron desarrolladas desde los años ‘80 por el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria y llevan nombres acordes: la papa blanca es la INIA Aiguá pero además hay INIAs Iporá, Arequita, Dayman y Guaviyú.

En Argentina, el INTA (Instituto de Tecnología Agropecuaria) también desarrolló una buena docena de variedades como la Frital INTA que sirve para hervir, hacer puré y freír. O la Pampeana INTA, excelente para hervir y hacer puré deshidratado. Vaya usted a encontrarlas en el comercio. En cambio, como escribí hace unos años en cagamos la papa, se patentó un híbrido de Spunta.

Del Perú y Bolivia mejor no hablemos, porque en términos patatarios, los argentinos en comparación somos unos patéticos liliputienses. En el mercado boliviano de Liniers compré alguna vez unas papas rojas de forma muy irregular pero formidables para freír, tan crocantes que daban ganas de correr a patadas en el trasero a todos los que cultivan, venden y sirven frita a la papa Spunta. Y Perú, con sus tres mil variedades, es un universo tan vasto que no cabe en esta nota donde sólo se habla de los papanatas, papamoscas, papahuevos, papatostes y paparotes de la Spunta, la papa más vulgar del mundo. La papa nacional y popular de la Argentina. La papa peronista o mejor dicho kirchnerista, por aquello del pensamiento único que también afecta a Milei y sus pichones: según este energúmeno, lo que corresponde es esperar que el mercado arregle todo… así que comeremos Spunta por largo tiempo. Y además, la pagamos ya más cara que mejores papas en Italia o en España. Che schifo, che porcheria!

Algunas variedades de papas del Perú

Más variedades de papa peruana.

Es papa, del Perú.