Debe hacer ya unos tres años que dejé de comprar yogurt natural a la griega y me lo hago en casa, a un tercio del precio y un quíntuplo de sabor y textura. Y con él comencé también a hacer quesos, como el shanklish. Pero la cepa original de bacterias lácticas que empleaba provenía de algún pote de góndola, que podría llamar linaje Sancor: Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y Streptococcus thermophilus, las dos bacterias que desde hace cinco mil años producen yogurt y desde hace menos de un siglo fueron seleccionadas para la fabricación industrial con apenas un par de variedades.

Las cinco hormigas negras cortaderas que pasaron del patio al yoghurt

Primeros potes de yogurt de hormiga negra

En octubre pasado leí en algún medio que en un laboratorio se había hecho yogurt según una antigua receta búlgara: a la leche a la temperatura adecuada se le agregaron 4 o 5 hormigas rojas de la madera (Formica rufa) y se obtuvo yogurt. La receta al parecer era recordada por lugareños búlgaros pero había caído en desuso: consistía en tomar unas hormigas, colocarlas vivas en la leche ordeñada y calentada y sumergir el frasco dentro de un hormiguero de dichas hormigas toda la noche.

El artículo original fue publicado en iScience (volumen 28, número 10, 17 de octubre de 2025, “Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzyms for food fermentation”, Veronica M. Sinotte et alia) y dice que el ácido fórmico de las hormigas baja el pH de la leche y permite prosperar a las bacterias que aman la acidez mientras que las enzimas de la hormigas o las bacterias rompen las proteínas de la leche para producir yogurt.

Las bacterias hospedadas en las hormigas pueden proliferar en la leche. Específicamente, las hormigas vivas contribuyen con bacterias lácticas y de ácido acético, incluyendo Frutilactobacillus sanfranciscensis, relacionado con la masa de pan. Las hormigas proveen ácido fórmico que se suma al ácido láctico y acético, algo bueno para la acidificación y coagulación del yogurt. Además, las hormigas y las bacterias producen proteasas caseíno activas que pueden cambiar la textura del yogurt.

Hice primero una pequeña cantidad, no con las europeas hormigas coloradas de la madera sino con las vernáculas hormigas negras cortaderas, Acromyrmex lundii. Puse algunas en un frasco con leche caliente, lo cerré, envolví en un trapo para conservar el calor y dejé en lugar tiépido (¡no lo enterré en un hormiguero!) . Al día siguiente tenía un yogurt que probé y me pareció muy sabroso. Así que usé dicho cultivo inicial para hacer más, con tres litros de leche entera fresca pasteurizada y seis cucharadas de leche en polvo. Tras filtrarlo para separarlo del suero, obtuve un yogurt griego superior para mi paladar, más ácido, de excelente textura y notas sápidas muy gustosas.

Ya está. De ahora en más mis yogures griegos y mis quesos de yogurt descenderán todos de mi cepa doméstica originada en las hormigas negras cortaderas de mi jardín.