En estos aciagos días en que los gazatíes mueren literalmente de hambre y sed entre las ruinas de su tierra víctimas  de los genocidas nazifascistas israelíes (cuyos líderes ojalá algún día mueran en la horca, como los criminales nazis alemanes) como si no bastara con los genocidas nazislamistas de Hamas, quisiera escribir sobre aquella tragedia pero no puedo. Las fotos y las noticias de lo que están haciendo allí los nazisraelíes y nazislamistas me revuelven el estómago, no soporto verlas y me provocan una reacción que detesto en mi.

Así como a la mañana, cada día de invierno, doy gracias por el placer que siento bajo la ducha caliente y no puedo dejar de pensar en los dos millones de gazatíes a los que los criminales nazisraelíes les sacaron hasta el agua para beber (o los matan cuando van a buscarla) y los criminales nazislamistas roban la comida de ayuda internacional mientras preparo y como mi shanklish en ensalada sh’ifurah pienso que esta forma mía de fuga hacia una de las cosas que más me gustan de la vida (cultivar y preparar mis alimentos) hoy es también una forma de recordar a esas cientos de miles de heroicas y desesperadas madres gazatíes que no tienen leche para hacer el laban o yoghurt con el que se hace el shanklish. Así que a ellas, y a todos los que luchan contra Hamas nazislamista e Israel nazifascista, dedico esta receta del queso casero que mejor me sale.

Según Wikipedia, “Shanklish (árabe: شنكليش shanklīsh orشنغليش shanghlīsh), también llamado chancliche, shinklish, shankleesh, sorke, sürke, o eddesh, es un tipo de queso de leche de vaca u oveja típico de la cocina de Medio Oriente”. Ojalá tuviera leche de oveja disponible para probar hacerlo con ella, porque el que hago con leche de vaca fresca y entera (de sachet) es una delicia.

1. Cuajo de yoghurt hervido drenando en funda de almohada

2. Shanklish salido de la funda después de drenar el suero

3. Shanklish drenado y condimentado con ají picante, pimienta negras y de Cayena antes de amasarlo en bolitas

4.Bolitas de shanklish

5. Shanklish juntando moho

6. Shanklish cubierto de hongo de roquefort pronto para lavar

7. Shanklish después de pelar la piel de hongos

9. Shanklish ya especiados con tomillo y pimientas, en aceite de oliva

10. Sh’ifurah

Lo primero es hacer yoghurt, algo que aprendí en la web de Paulina Cocina (ver yoghurt griego): hay que hacer buena cantidad, unos tres o cuatro litros. No hay que filtrarlo del suero como cuando queremos obtener ese delicioso yoghurt griego que es casi un queso crema. Junto con el suero, lo llevamos a hervor y ahí se agregan un par de cucharadas de sal fina y media o una taza de jugo limón o de vinagre blanco y se apaga el fuego, se revuelve, se tapa la olla y se la deja hasta el otro día para que el yoghurt se separe en cuajo y suero. Entonces se busca una funda de almohada vieja pero limpia, se vierte todo dentro de ella (lo que es evidentemente suero se puede separar antes), se la anuda bien y se la cuelga de alguna forma sobre una bacha o una olla donde pueda chorrear todo el suero (1). Se la deja así otro día más y allí, al apretar con las manos la funda, ya no debería casi salir más suero que unas pocas gotas. Entonces se busca una bandeja plástica o metálica y se vuelca todo el contenido de la funda, dándola vuelta como un guante (2). A la base de nuestro queso shanklish la condimentamos con ají molido más bien picantito y pimienta negra recién molida (3) y, con las manos, formamos unas bolas del tamaño de una pelota de padle o de tenis. Esas pelotas se disponen sobre toallas de papel en una bandeja (4) y se cubren con toallas de papel que se cambian todos los días porque estarán húmedas y además se giran las pelotitas de shanklish para que no se aplanen de un lado. Si hay sol, se las deja secar afuera. Después de tres, cuatro o cinco días estarán ya bastante secas y si se quiere, se pueden comer así. Pero son todavía más ricas si se las coloca en un gran frasco que se pueda cerrar junto a unos dispersos fragmentos azules de roquefort, gorgonzola, danés o cualquier queso con hongos, se cierra el frasco y se lo deja unos días: las pelotas de shanklish primero se cubren de moho y después de hongos azules (5). Entonces se sacan del frasco, se lavan primero con agua fría y luego se bañan en agua hirviente un momento, lo que hace que la película o piel de hongos azules (6) se despegue de la pelotita y se tira. Las pelotitas, de nuevo húmedas y algo deformes, se vuelven a formar y a secar un día o dos (7). Luego se hacen rodar para cubrirlas por todos lados con las especies a gusto: tomillo seco (8), orégano, ají más o menos picante, toda clase de pimientas, pimentón, etc. Y finalmente, si no se las va a devorar de inmediato (en la típica ensalada sh’ifurah (10) con tomate, cebolla y oliva, en la pizza, empanada o quesadilla) se las sumerge en un frasco con buen aceite de oliva (9), donde duran semanas y se vuelven aún más sabrosas, con un aceite de oliva que no se pierde porque se usará para ensaladas y panes.

Si Gaza tras el retiro de los invasores israelíes en 2005 no hubiera sido tiranizada por los nazislamistas de Hamas (con la complicidad del criminal de guerra Netanyahu) en este preciso momento, como en toda la costa de Levante desde Turquía hasta Egipto, habría personas preparando y disfrutando shanklish y no muriéndose de hambre y sed en un genocidio que no tendrá perdón.