Permítaseme escribir gnocchi en vez de ñoquis, que me sabe a sinvergüenzas que cobran sueldo del Estado sin ir a trabajar más que el 29, o sea unos tales que dicho día deberían ser alimentados a patadas en el trasero. Y el resto del mes, dieta carcelaria.

Receta de gnocchi a la romana de mi abuela Ada

Según el Vocabolario Treccani, en traducción mía, “gnòcco s. m. [del véneto gnòco «protuberancia, chichón», quizá del longobardo knohhil «nudo en la madera»] (pl. –chi). – 1. a. En plural, gnocchi, plato tradicional de la cocina véneta, piamontesa y romana, constituido por una pasta de harina y papas (antes hervidas y aplastadas), cortado en bocadillos de forma cilíndrica u ovoidal (en este último caso, son en general obtenidos haciéndolos rodar con dos dedos sobre la superficie de un rallador), que se comen como primer plato, hervidos y condimentados con salsa o con manteca. b. Nombre de varias especialidades gastronómicas regionales, constituidas en general por una pasta redondeada formada con diversos ingredientes: gnocchi de sémola, de polenta, de hígado; gnocchi alla romana (sin embargo en Roma llamados gnocchi di semolino), constituidos por una pasta de sémola, leche, huevos y manteca, cortados en cuadrados o discos que se cocinan en bandeja al horno y se sirven condimentados con abundante manteca y parmesano, en algunas zonas también con arvejas, sesos y mollejas. Gnocco fritto, en Emilia, suerte de pizza; gnocchi di latte, en el Lacio, dulces a base de leche, huevos, harina y manteca, cocidos al horno; pasticcetti di gnocchi, especie de pastelitos de pastafrola rellenos con la pasta de los gnocchi de leche”.

En Wikipedia italiana se lee, siempre en traducción del suscripto: “Los gnocchi (…) a partir de la segunda mitad del Ochocientos, en el 1880, se difundieron aquellos a base de papa como mancha de aceite. Los otros tipos de gnocchi aparecieron primero en los banquetes del Renacimiento en Lombardía; se empastaban con miga de pan, leche y almendras molidas y eran llamados zanzarelli. Para preparar los zanzarelli se empleaban ingredientes particulares que determinaban distinta coloración: por ejemplo había zanzarelli verdes, empastados con acelga y espinacas que son muy típicos, y los zanzarelli amarillos realizados con agregado de zapallo o de azafrán. Había luego malfatti blancos, empastados con carne de pollo picada y anaranjados, cuando se los preparaba con zanahorias. En el Seiscientos en cambio tuvieron un leve cambio en el nombre y en la preparación. Eran llamados malfatti y en vez de las almendras y el pan se agregaba harina, agua y huevos (….)

En Liguria los gnocchi al pesto son ofrecidos a menudo en restaurantes y trattorie a la par de las trofie. En la ciudad de Roma los gnocchi representan el plato tradicional del jueves, siguiendo el dicho “Jueves gnocchi, viernes pescado (o también “garbanzos y bacalao”), sábado mondongo” (…) Todavía sobreviven antiguas hosterías y trattorie donde se sigue la tradición. Conocido es el dicho romano “Ríe, ríe, que mamá hizo los gnocchi”.

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En Campania tienen una antiquísima tradición y son también llamados strangulaprievete (o strozzapreti, son gnocchi sólo de harina de grano duro, n.d.r.). El día tradicional en este caso es el domingo, condimentados con ragú napoletano y mozzarella y luego gratinados al horno, dan lugar a la receta de los “Gnocchi a la sorrentina”.

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Típicos del Piamonte son en cambio los gnocchi al Castelmagno (un tipo de queso, n.d.r.) y los gnocchi de la Val Varaita de forma alargada y con manteca y queso Toma en la pasta.

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En Véneto en algunas zonas son también llamados “macaroni” y son una verdadera institución, de la montaña a la laguna. En Verona un plato de gnocchi con manteca y salvia (o con la pastissada, el guiso de carne de caballo típico de la ciudad) se consume tradicionalmente el “Vendri Gnocolàr”, día del desfile de los carros de Carnaval. Y Papá del Gnocco es el nombre del principal disfraz del carnaval veronés, de aquí también la costumbre de comerlos los viernes. También en Castel Goffredo, en provincia de Mantua, en ocasión del carnaval local el tradicional disfraz de Rey Gnocco ofrece a sus súbditos gnocchi y vino en el viernes gnoccolaro. En Romaña los gnocchi son llamados maccheroni di patate. Muy conocidos y apreciados también los gnocchetti sardos, producidos con harina de grano duro y de varias formas y dimensiones. Una preparación dulce de la cocina friulana consiste en condimentar los gnocchi con cacao, ricotta ahumada, citrón confitado, pasas de uva, azúcar y canela”.

En este amplio listado faltarían los malfatti de Brescia y su versión toscana los gnudi además de los strangolapreti del Trentino, que son prácticamente lo mismo: gnocchi de ricotta y espinaca con o sin harina o miga de pan.

Gnudi

Según lo que para la brevedad en italiano se conoce como “El Artusi” (“La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, publicado de su peculio en 1891 por Pellegrino Artusi que es quizá, con 111 ediciones y traducido a una decena de idiomas, el más famoso y exitoso libro de cocina ¡que no encontró editor en su momento!) hay 6 tipos de gnocchi: éstos mismos, o a la romana, o de polenta, o de leche, o de papas.

Los primeros son de papas “mejor si cocidas al vapor” “grandes y harinosas” con pechuga de pollo hervido picada finísima, parmesano rallado, yemas de huevo y se sirven con caldo. Luego están los gnocchi di patate, hechos con “papas grandes y amarillas” y harina y condimentados con queso, manteca y salsa de tomate “si les gusta”. Éstos también se pueden cocinar en leche y servir sin colar: “si la leche es de buena calidad” no hace falta ningún condimento o al máximo un poco de parmesano rallado. Después, los de “harina amarilla” o sea polenta, que Artusi recomienda “cuando sientan una cierta pesadez producida por exuberancia de nutrición”. Se hacen con harina de maíz molida gruesa o sémola de maíz que, largamente hervida, se coloca en trocitos en una bandeja condimentados con queso, manteca y salsa de tomate. Finalmente Artusi explica cómo hacer Gnocchi di semolino y sucesivamente Gnocchi alla romana, que son casi la misma receta salvo que en la segunda el autor se manda una de estas frases que salpimentan su obra: “Se dice que en la mesa no se debería ser menos que el número de las Gracias ni más que el número de las Musas”. Y por último los gnocchi de leche, dulces, que omito.

Gnocchi alla romana

Gnocchi de papa

Ugo Tognazzi en L’abbuffone (1974) (traducido al castellano por mi madre como El glotón en 1980) da, con mucho humor, dos recetas: los gnocchi de papas al gorgonzola (si no tienen ganas de hacerlos, “los autorizo a que los compren en los comercios especializados”) se preparan con gorgonzola y manteca derretidos a baño María, crema, una gota de brandy y pistachos picados: “Para desmayarse, créanme”. Y gnocchi al verde: con una salsa de albahaca, perejil, manteca, un poquito de ajo y crema: “Si no les gustan, es que no entienden nada”.

Encuentro muy interesante que Wikipedia en italiano (que es mucho más rica que Wikipedia español: ambas contienen alrededor de 2 millones de voces, pero los ítaloparlantes son casi 10 veces menos que los hispanoparlantes) tenga una entrada dedicada a los Gnocchi del 29 referida “a la costumbre difundida en algunos países de América meridional de comer un plato de gnocchi el día 29 de cada mes” porque en efecto en Italia dicha costumbre no existe. En Wikipedia español puede leerse prácticamente el mismo artículo aunque la versión italiana contiene referencias uruguayas que no aparecen en castellano. La costumbre se pretende que se remonte a Pantaleón de Nicomedia, luego santo, que en el norte de Italia habría hecho varios milagros entre ellos prometer a unos pobres campesinos (o pescadores) venecianos que le dieron de comer gnocchi en el siglo VII, lo cual ya es dudoso porque no hay constancia de que existieran entonces, más allá de que a la papa, el maíz y el tomate le faltaban siete siglos para cruzar el Atlántico. Pero Pantaleón, agradecido, les prometió un año de buena cosecha o buena pesca y así fue, un 29 de julio (los otros milagros de Pantaleón frente al emperador Diocleciano son mucho más increíbles). Y nadie en Italia recuerda esto.

En Uruguay en cambio lo atribuyen al naufragio de un bergantín brasilero en las costas de Rocha un 29 de agosto de 1876, que iba de Paranaguá a Buenos Aires con yerba mate. El barco encalló según la historia porque el cocinero aquél día se rehusó a cocinar los gnocchi que pretendían los tripulantes. Cosa rara, porque por entonces los gnocchi de papa, como se ha visto, recién estaban difundiéndose en Italia.

Las explicaciones sobre porqué hay que poner una moneda o un billete bajo el plato son aún más dispares o disparatadas, más allá de su función supersticiosa. El hecho de que debería tratarse de un billete de dólar hace pensar que es un invento argentino.

Tengo para mí que los ñoquis del 29 se popularizaron gracias a Hugo Sofovich desde mediados de los ‘70 cuando iba a comerlos al restaurante de “Pepe Fechoría” quien pretendía ser el inventor de los “ñoquis del 29” “a la gauchito” que era…una pomarola con crema. Hasta que me fui de Argentina a los 18, no tengo el menor recuerdo de gnocchi del 29 pero cuando comencé a regresar al mediar los ‘80 ya existían, igual que la costumbre de darse besitos en la mejilla los varones y la palabra “trucho”, entre otras novedades.

Mi forma preferida de hacer gnocchi de papa no es con papa hervida o al vapor sino al horno (según una receta estadounidense que encontré en internet), por lo demás de manual y condimentados con manteca fundida, ajo aplastado y hojas de salvia además de mi queso rallado casero.

Eso sí: ¡nada de fileto ni salsa blanca, por favor! (que sólo puede traer mala suerte).