Para una ciudad que se tilda en su propaganda turística de “capital gastronómica”, Buenos Aires tiene muy pocos mercados de alimentos; como mucho cinco, o seis si se suma una feria. Es que simplemente los dejó desaparecer casi a todos, en los mismos años en que se llenaba de esos no-lugares llamados shopping males. Una ciudad que prefiere éstos (o los patios gastronómicos) a los maravillosos mercados de alimentos está mal de la cabeza.

El mercado es el corazón de una población, sea una ciudad o un barrio. Ir al mercado, como vendedor o comprador, es cumplir una diaria tarea atávica más importante que ir a la iglesia o templo o cualquier clase de evento político, cultural, social, comercial, deportivo e incluso erótico salvo quizá la guerra: sin alimento, no hay nada de todo lo otro. Desde los tiempos más remotos, el mercado es el punto de encuentro más importante de una sociedad, más que la plaza o el estadio, el anfiteatro o el ágora, el prostíbulo o el prestamista. Sin mercado no hay ciudad ni cultura. Quizá porque mi familia paterna es originaria de una ciudad italiana, Livorno, que tiene uno de los mercados más grandes y vitales del país (y presumo, del mundo) cada vez que visito una ciudad desconocida lo primero que hago es conocer su mercado. Hace ya bastantes años, la única vez que me presenté a una beca Guggenheim, fue para proponer un relevamiento sino de todos al menos de los más importantes mercados de América Latina. Mi propuesta fue preseleccionada, pero no ganó.

Por eso me duele que mi natal Buenos Aires sea tristemente pobre en esta materia. Y culpable, porque hizo o dejó desaparecer a todos sus numerosos (y algunos muy bellos) mercados de barrio. En proporción a su población, tienen mucho más mercado Córdoba, Mendoza o Salta. Y ni hablar de las ciudades brasileras, peruanas o bolivianas, o de los mercados (¡de pescado!) chilenos. Los pocos mercados que subsisten en Buenos Aires son tan valiosos que deben ser amparados y protegidos de la polarización gastronómica, porque el más bello ya es casi un patio de comidas. Así mismo sucedió con el Mercado de Santiago de Chile: cuando lo conocí, aun era un mercado vital con sólo un par de lugares donde comer. La última vez que lo vi, quedaba muy poco para comprar y todo eran mesas donde comer. Hay patios de comidas con nombre de mercado, como uno de Villa Crespo que sólo tiene una verdulería boutique y abre siempre a las 11, demostrando así que no es un mercado. Un incipiente galpón de productos orgánicos en avenida Lacroze feneció, sin fecha de resurrección.

En estas notas no pongo direcciones, ya que cualquiera puede hallarlos en su celular.

La Feria Minorista del Mercado Central

Aunque no está en la ciudad de Buenos Aires sino más bien a trasmano en Tapiales y es horrible de feo, el Mercado Central (Feria Minorista abierta de lunes a viernes de 8 a 17, sábado domingo y feriados de 7 a 18) merece ser conocido. Es un predio enorme, con cantidad de hipermercados mayoristas privados, grandes tiendas de todo tipo (incluso repuestos para autos), parrillas y lo que nos interesa, un laberinto de tinglados con una cantidad sorprendente de tiendas y puestos de alimentos de todo tipo: carnicerías de vacuno y cerdo, pollerías, queserías, fiambrerías, panaderías, tiendas de productos secos y un sector de pescados y mariscos abierto al público sólo sábados por la mañana. En general todos los precios son sensiblemente menores que en cualquier tienda, supermercado o mercado de la ciudad, pero en las frutas y verduras la diferencia es pasmosa.

Enorme, muy vital y popular como debe ser un buen mercado (si bien para poder aprovisionarse allí parece imprescindible tener auto) se pueden encontrar oportunidades únicas, por ejemplo una ristra de dos docenas de cabezas de ajo al precio de dos o tres cabezas en la verdulería de la esquina. O (en verano) dos kilos de pimientos morrones colorados por el precio de medio kilo en la verdulería. Y la fruta a un tercio o un cuarto de su precio fuera del recinto.

Pero no es un mercado cómodo para comprar porque, más allá de su ubicación y de que hay que ir en auto, también habría que llevar un carrito de supermercado o algo parecido, ya que no tiene sentido ir para comprar en pequeña cantidad y es demasiado amplio como para ir cargando pesadas bolsas. Y no se le ocurra pedir ni ticket ni factura. Eso puede ser, quizá, en el sector mayorista.

El Mercado del Progreso

Abierto de lunes a viernes (7:30 a 13 y 17 a 20:30) y sábado (7:30 a 14 y 17 a 20:30) es por lejos el más vital y atractivo de los mercados porteños, si bien estructuralmente lo supera el de San Telmo. Más que centenario, este mercado único en la ciudad es el paradigma de lo que debe ser el rubro: bien variado en su oferta con buena calidad y precio y concurrido por toda clase de compradores. Porque los mercados, en todo el mundo, son policlasistas, democráticos. Un mercado boutique o gourmet es un contrasentido, un engaña pichanga oximoronesco. Un hito central del establecimiento es la carnicería Nucho (“el rey de la molleja”) donde un sábado puede haber cola de docenas de personas y donde siempre hay, congelado, cordero patagónico y chivito. Hay varias buenas verdulerías y al final de un corredor hacia los baños, un curioso puesto que sólo vende papas, al natural o cocinada en varias formas para llevar o comer allí: merecerían tener otras variedades además de la Spunta blanca y papines. Hablando de esto, un mercado no lo es si no hay donde comer algo…pero tampoco ya lo es si devino patio de comidas. En el Progreso, un hito desde 1932 es la pequeña atiborrada pescadería Cucina di Mare donde venden pescado fresco y cocinado que (con reservas de mesa al wp 1132688206, ya que el espacio es mínimo) se puede comer allí mismo. En Pollos Barone recomiendo probar los rolls de pollo al verdeo. Y en la fiambrería Pablo (local sin letrero) hay una asombrosa variedad de embutidos: guanciale (sin el cual no hay carbonara ni amatriciana: yo la preparo en casa), bresaola, nduja, sopressata y sobrasada, etc. Al otro lado de avenida Rivadavia, sobre calle Rojas, hay un Mercado Primera Junta en una suerte de recova abierta con media docena de buenas tiendas.

Mercado de Belgrano

Abierto de lunes a sábado de 8:30 a 20, carece de atractivo estructural y a pesar de dos patios de comidas (uno cubierto, otro al aire libre), además de algunos nefastos puestos “polirubro”, sigue siendo un verdadero mercado con un par de pescaderías (de mucho filete y poco pescado), carnicerías, frutas y verduras, quesería, panaderías y un par de granjas donde se puede encontrar pato, jabalí, ciervo y ranas y negocios de delikatessen que, junto a los precios y los variados lugares para comer en el inmediato entorno, dan la impresión de que se trata de un mercado de barrio relativamente acomodado, lo cual va en desmedro de su atractivo ya que el mercado, como ya dicho, es de y para todos. Un mercado un poco para chichis, diría Alberto Laiseca, es un poco antiMozart.

Mercado de San Nicolás

Abierto de lunes a sábado de 8 a 20, a pesar de su colorida fachada oculta tras los árboles se puede pasar durante una vida en auto por avenida Córdoba e ignorar su existencia. Estructuralmente carece de atractivo (es un techo de galpón) y funcionalmente está en el punto medio entre un mercado con su pescadería, carnicería, quesería, pollería y granja y un patio de comidas con todo el sector central ocupado por mesas de varios locales, entre los que destaca uno dedicado a especialidades brasileras. Un lugar simpático si uno es del barrio o anda de paso, aunque no justifica ir especialmente hasta allí.

Mercado de San Telmo

Abierto de lunes a domingo de 9 a 20, este más que centenario mercado de metal y vidrio Eiffel (el arquitecto Azpiazu me aclara que no es Eiffel) importado de Francia es por lejos el más hermoso de la ciudad, aunque tristemente está agonizando como tal y floreciendo como patio de comidas o abominable “polo gastronómico”: quedan sólo tres verdulerías, dos carnicerías y una pollería. Todo lo demás son concurridísimos puestos de comidas a la barra según gustos más bien millenial, además de tiendas varias, de anticuallas y esos “polirubro” que afean y desmerecen al lugar. Si se quiere sabor local, está dentro del edificio pero afuera junto a la entrada de calle Bolívar: San Pedro Telmo ofrece buenas pizzas y empanadas, además de minutas, sin pretensiones de moda ni excelencia y en un ambiente por una vez, auténtico. Humano.

Feria Boliviana de Liniers

Son innumerables comercios a la calle que abren (casi todos) todos los días hacia las 9 y cierran hacia las 19, los domingos más temprano. A lo largo de algunas cuadras en el extremo oeste de la ciudad, hay docenas de negocios de productos alimentarios alternados con otros de ropa y artículos varios. Tiene buenos precios para comprar legumbres a granel y especialidades bolivianas entre ellas variedades de papa que no llegan a las verdulerías y distintos ajíes frescos picantes en serio. También hay donde comer platos típicos bolivianos y hasta hacerse leer el destino con hojas de coca.

(Si alguien ama las papas fritas, vale la pena llegar hasta aquí para comprar unas bolsas de esas papas bolivianas coloradas pero irregulares, imposibles de pelar. Fríanlas con cáscara y comprobarán en qué país anómico habitamos, donde la miserable papa Spunta (blanca o negra) con su 20% de agua es la humilde papa frita nacional y popular. Hay que usar papas bolivianas de Liniers para saber en BA lo que significa la palabra “crocante”)(del “picante” podríase decir lo mismo).

En suma: habla mal de Buenos Aires, “capital gastronómica” en overstatement, que en rigor haya un sólo mercado de alimentos grande, vital y funcionante como el del Progreso, descontando el poco práctico Mercado Central. Pero bueno, también es la ciudad donde el pescado que más se consume en restaurantes es salmón piscifabricado en Chile, con lo cual está todo dicho. Hace mucho que no voy por Barcelona, pero me dicen que el Mercado de la Boquería en la Rambla es una japonesería.

Lo ponderable de los últimos lustros en la materia es la organización y proliferación de las ferias de alimentos callejeras en puestos móviles, todos los días en todos los barrios una vez por semana en cada zona. Es un remedo, en espera de la recuperación de los viejos espléndidos mercados públicos barriales que aun existen con otros usos (como el poligonal de Salguero y Cabello) para que vuelvan a ejercer su función natural y dejen de prostituir con estupideces al espacio público más vital de una sociedad, desde hace miles de años: el mercado de alimentos.

En aquellos barrios porteños donde ya no existen, habría que reconstruirlos.

Diego Bigongiari

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