11. Cabeza de vaca
Fue la más chocante de mis experiencias gastronómicas argentinas. Un casero entrerriano que tenía en esos años me invitó a pasar un par de días en su casa familiar, que era un sencillo rancho con un poquito de campo en las afueras de Rosario del Tala, donde vivían algunos de sus hermanos. Así partimos en el R-12 con Juan, su mujer Liliana y su hija Andrea. Por la tarde comenzaron a preparar la que sería la gran comilona de la noche en mi honor y de la que me habían hablado como una de las grandes especialidades del terruño: la cabeza de vaca.
La cabeza de vaca se prepara como un curanto o pachamanca, cavando un buen pozo en la tierra donde se enciende un gran fuego con piedras que tienen que calentarse al rojo vivo. Luego se sacan las brasas, se dejan las piedras y se coloca la cabeza de vaca entera, con sus cuernos y su cuero, apenas sazonada con sal a través de unas incisiones. Se tapa el agujero con una chapa y con tierra y se deja cocinar la cabeza durante algunas horas.
Cuando el manjar estuvo pronto ya había oscurecido: a la luz de un sol de noche la cabeza de vaca fue extraída del pozo y dispuesta sobre una fuente de chapa en una mesa al aire libre, en torno a la cual nos sentamos los comensales con un cuchillo, ya que cada uno cortaba su trozo y lo comía con la mano. Más que una comilona para mí fue una lección de anatomía vacuna que todavía recuerdo con cierto espanto. La cocida cabeza en sí ya era bastante impresionante pero lo que siguió lo fue aun más. Con un certero golpe de machete la partieron al medio y se inició la comida. Yo estaba tan impresionado que trataba de mirar para otro lado, refugiándome en el pan y el tinto de damajuana.
–Uh, probá seso.
–El ojo está buenísimo.
–Y la lengua no te digo.
–Que rica la oreja, es como un chicharrón.
A mi la lengua de vaca me encanta pero la de la cabeza de vaca a la entrerriana no pude comerla.
Para no deshonrar a mis anfitriones, juntando coraje con mi cuchillo rasgué unas hebras de lo que más se parecía a una carne y eran las mejillas, una vez liberadas del cuero.
Al día siguiente un caballo me volteó y dejó dos días de cama en el rancho, curado con yuyos de la tierra.