En Italia no abundan las cocinas situadas por encima de los mil metros de altura sobre el nivel del mar. La cocina italiana es de mar o de tierra adentro hacia los bosques y montañas pero nunca más que eso. En la cultura de la pasta asciutta no está prevista la cocción a 2.000 o más metros de altura como es frecuente en Argentina. Si Galileo Galilei hubiera estudiado el problema su consejo hubiera sido: mangiate altro, o mangiatela scotta. A esa altura (poco más que la de los Valles Calchaquíes) el agua hierve a casi diez grados menos que al nivel del mar, y un diez por ciento menos de temperatura en la cocción de un spaghetti o un macarrón no es un tema menor. Creo que todo cocinero prudente por encima de esa cota debería abandonar la idea de las pastas hervidas y limitarse a ofrecerlas al horno. Pero en Argentina hay bastantes restaurantes que ofrecen tallarines o ravioles en cotas donde el agua hierve a 85 grados o poco más y eso no hay pasta asciutta que lo resista. El tiempo de cocción del paquete a nivel del mar la deja cruda y más hervor sin calor la sancocha. Cocinar buenos gnocchi en Humahuaca, San Antonio de los Cobres o La Quiaca es imposible.

Algo peor pasa con el caffé espresso: el secreto del buen café con máquina espresso más allá de su limpieza, la calidad (blend, molienda, frescura) del café y el agua (¡sin cloro!), pasa por la ventana de temperatura a la que se extrae el zumo caliente del grano torrefacto y molido: tiene que suceder a más de 90º y menos de 100ºC, con gotas de agua que están a punto de hacerse vapor. A más o menos temperatura, el caffé espresso sale amargo, quemado y/o sin la espuma que en rigor es una crema. Es que la máquina espresso no fue diseñada para funcionar a miles de metros de altura, y no funciona. Quizá por eso los pueblos andinos son tan primordiales en su cultura cafeínica. En Chile reina el café instantáneo y en Bolivia y Perú hay cosas peores: alcuzas de jarabes concentrados de café para diluir en agua caliente.