No sé porqué en el resto del planeta la carne roja tiene cuatro o cinco puntos de cocción a gusto del consumidor pero en nuestro epónimo país productor de carnes hay sólo dos: bien cocido y pasado de punto. En los últimos veinte años debo haber pedido en parrillas y restaurantes argentinos no menos de un millar de bife de chorizo “bien jugoso” y el resultado es que no debo haber comido más de doscientos bife de chorizo de tal guisa: otros trescientos estaban “a punto” y el resto, “bien cocido”. A mí no me gusta el bife “vuelta y vuelta” pero a veces lo pido así sabiendo que las chances de obtenerlo “bien jugoso” se incrementan. Cuando al volver a la Argentina a fines de los ’80 la recorrí por entero en auto para hacer la primera Guía Pirelli, a medida que pasaban los minutos alertaba al mozo de que al bife lo había pedido “bien jugoso”, discutía con él, le devolvía el plato sin una gota de sangre y perdía tiempo esperando otro bife a mi gusto pero con los años me fui rindiendo a la evidencia: en el país que supuestamente tiene la mejor carne vacuna del planeta, en la práctica está prohibido comerla bien jugosa o bien hay que invocar ante el mozo una fórmula mágica que desconozco. Lo más curioso es que no tiene nada que ver con la categoría del lugar: a veces en una simple parrilla de camioneros sucede el estrepitoso milagro de que me sirvan lo que pedí. Pero también puede suceder lo que ya conté no hace mucho en La carne y la nerca: una vez invité a comer a Cabaña Las Lilas de Puerto Madero a la famosa enóloga española Isabel Mijares y Pelayo (quien falleció en febrero pasado) que pidió su ojo de bife “bleu” y armó un pequeño escándalo cuando lo que le sirvieron estaba más “a punto” que “bien jugoso”. Quienes conocieron personalmente a esta temperamental enóloga puede imaginarse la escena, que nunca olvidaré. Nunca más volví allí a comer de mi peculio ni a recomendar ese lugar.

Hace unos años recomendé a unos franceses que se alojaban en el hotel Alvear que cenaran en la desaparecida La Bourgogne y al día siguiente me contaron que tuvieron que devolver la carne porque estaba demasiado cocida.

La prueba del nueve de todo esto es ir a una parrilla cualquiera (de la más barata a la más cara del país) y si a uno le preguntan (que no siempre lo hacen) cómo prefiere la carne dejarlo librado al criterio de la casa o el asador, sin darle mayor importancia: invariablemente lo que llega a la mesa es una triste carne gris y reseca, sin una gota de jugo. Y ni atreverse a pedir asado de tira, que para el gusto nacional y popular es un charqui chamuscado y crocante cortado en tiritas que parecen cierres relámpago.

No sé qué nos pasó a los argentinos en las últimas décadas en esta materia, pero me parece que hoy se come mejor carne en los buenos restaurantes uruguayos y espetos corridos brasileros: ¿porqué en Brasil se puede experimentar esa delicia que es el cupim o joroba del cebú y en toda la Argentina del Litoral donde hay cebúes ese corte no existe? Y no dejo de escandalizarme con la vergüenza de las carnicerías y góndolas de supermercado nacionales donde aunque los precios de la carne se hayan vuelto estratosféricos para nuestro poder adquisitivo, nunca menos del veinte por ciento de lo que uno paga al peso es pura grasa, con lo que el precio efectivo de la carne es aún más sideral.