A veces no nos damos cuenta de lo que tenemos en nuestra tierra. Uno de los mejores ejemplos es el Arauco, una variedad de olivo que se desarrolló en La Rioja como descendiente de plantas traídas de Chile y del Viejo Mundo y que con el correr de los siglos desarrolló características varietales singulares. Además, el Arauco tiene su propia historia ya que desciende de las pocas plantas que se salvaron del exterminio cuando, por su proliferación en nuestra tierra, el rey Carlos III de España ordenó al virrey Vértiz que hiciera lo posible por eliminar a esa competencia fastidiosa para los excedentes de producción de los olivares andaluces. La vulgata riojana quiere que el Arauco descienda de un plantín que fue salvado de la masiva y obligatoria arrancatoria y la tala por una tal doña Expectación de la Fuente de Avila, que lo ocultó en una batea. Poco al sur de Aimogasta, precisamente en Arauco, hay un olivo al que se le atribuyen cuatrocientos años de vida y sería el plantín de doña Expectación, rodeado por un bonito parque de descendientes. Se non è vero, è ben trovato…

Lo que habla mal de nosotros (colonizados mentales, nacionalistas castrados hasta en lo alimentario) es que sólo a principios del siglo XXI comenzamos a percatarnos de las virtudes del Arauco virgen extra: como la Coratina, el Nevadillo o el Picual, si está bien hecho es un aceite potente y muy expresivo en su verdor, su picante y su amargor, capaz de resucitar a un plato muerto de insipidez. Acostumbrado como está el paladar nacional en materia de oliva al aceite plano, atrojado y rancio, es natural que el Arauco sea un hijo pródigo pero incómodo y poco apreciado.

Hay Araucos tan potentes que hasta yo, que amo a los aceites de oliva amargos y picantes, para algunos usos prefiero cortarlos con un aceite de oliva más suave. Pero hay otros tan armónicos, que nada sabe de aceites de oliva quien no probó una papa hervida, unos porotos o una lonja de pan duro con Arauco y tomate y ajo frotado. Si se lo usa para cocinar, esas notas sápidas y aromáticas tan acusadas, con el calor se atenúan mucho o desaparecen.

Está bien que cuando es bueno su precio es prohibitivo, pero ¿dónde está el virgen extra de Arauco en nuestra culinaria nacional? Hasta donde sé, en ninguna parte porque nuestros chefs tan pronos al sushi (o mejor dicho, chuchi), la molecular, la fusión y la peruana no se anoticiaron todavía de uno de los principales sabores de la tierra.