En Argentina está prohibido vender carnes que no hayan sido faenadas en un frigorífico habilitado: así en todo el país es imposible encontrar mesas donde se sirvan liebre, pato, perdices o cuises. No estoy a favor de la caza indiscriminada, pero no veo por cuál motivo se puede cazar liebres en toda la Patagonia para exportarlas a Alemania pero es imposible comerlas en su propia tierra. En Patagonia (donde hay desde hace tiempo carne de ciervo y jabalí) tampoco se puede probar guanaco o ñandú, aunque estos últimos puedan ser de criadero y los guanacos hayan proliferado tanto que son un peligro en ciertos tramos de la nacional 3. En el Litoral, por el contrario, en los últimos años se comenzó a difundir la carne de yacaré de criadero. Pero el pato y las ranas no aparecen nunca. Otra cosa que tampoco entiendo muy bien es porqué en casi todas partes donde existen sólo hay cordero y cabrito fresco entre primavera y verano: si bien técnicamente sería posible tenerlos todo el año en muchas partes, que yo sepa sólo en la estancia Nibepo Aike de lago Argentino hay cordero fresco en las cuatro estaciones. No menos enigmático es para mí que en algunas partes del país la prohibición de expender carnes no faenadas en frigorífico se observe estrictamente como sucede en las Pampas y Patagonia, pero en otras como el Noroeste o el Chaco se haga la vista gorda y haya ventas de chivo doméstico por doquier. En el extremo Noroeste, un buen progreso es la difusión de la carne de llama hoy bastante común en la quebrada de Humahuaca.

En materia de pescados, quizá el más notable desarrollo gastronómico de las últimas décadas fue la difusión del pacú de criadero que si bien no es lo mismo que el silvestre, también es muy sabroso. Por lo que sé, está prohibido comercializar el dorado pero en los restaurantes de la Mesopotamia y el Litoral se lo sirve igualmente.