Otra prohibición bromatológica argentina que me resulta bastante absurda es la que impide elaborar quesos si no es con leche pasteurizada, lo que equivale a castrar o lobotomizar a toda una industria. Está bien que los quesos industriales se hagan con leche pasteurizada, pero hacer buenos quesos artesanales con esa leche es lo mismo que pretender buenos vinos con mosto pasteurizado. Y de hecho no se hace, porque entre las Sierras Cordobesas y el Noroeste hay cantidad de pequeñas producciones artesanales de quesos de leche de vaca, cabra u oveja no pasteurizada que se venden en todas partes y demuestran que la prohibición bromatológica es ociosa, ya que nunca supe que consumir quesos o quesillos comprados a la vera de la ruta al productor fuera perjudicial para la salud: yo lo hago desde siempre. También es una pena que no se trabaje más en la identidad local de los quesos: las pocas denominaciones locales que tenemos (como el queso Tafí y el Goya) no son suficientemente conocidas ni difundidas y otras (como el queso Chubut o Mar del Plata) se elaboran en cualquier parte menos en el lugar de su origen.

No hay duda que en materia quesera hubo un enorme progreso en los últimos veinte o treinta años y hoy se encuentra una variedad y calidad apreciable en los elaborados con leche no sólo bovina sino también ovina y caprina. Pero son productos caros, de élite y en general copiados de denominaciones europeas (que deberán cambiar si hubiera un acuerdo comercial con la Unión Europea).

En la góndola nacional y popular seguimos siendo bastante queso-peronistas.