En nuestro mar hay más de cuarenta especies de pescados comerciales pero los que se encuentran habitualmente en las buenas pescaderías y en el único mercado de pescado de Buenos Aires (el pabellón de productos pesqueros del Mercado Central) no son más de una docena. Los puertos donde se desembarca pescado fresco en Argentina son en orden de importancia Mar del Plata, Puerto Madryn, Rawson, Comodoro Rivadavia, Ingeniero White, Puerto Deseado, San Antonio Oeste y Quequén, con algo de pesca costera en Caleta Córdova, General Lavalle y San Clemente, Camarones, Río Gallegos y Ushuaia. Pero curiosamente en ninguna de estas ciudades existe un mercado del pescado, salvo ventas menores en algunos puestos portuarios. Las tres veces que recorrí la costa argentina de Buenos Aires a Ushuaia lo hice tratando de comer tanto pescado y marisco como podía y no me fue tan mal: si se discute antes el punto de cocción se puede hacer todo el viaje comiendo buen lenguado, a veces besugo o trillas y róbalo fresco o merluza negra congelada, descongelada y vuelta a congelar* en Santa Cruz y Ushuaia; también buenas cazuelas de mariscos. Pero hay una sorprendente falta de variedad: ¿dónde está la deliciosa raya, por ejemplo? También en el recetario hay (salvo honrosas excepciones) una llamativa monotonía. Y lo que falta casi por completo es el encanto del mercado cuya expresión máxima se da en aquellos balnearios bonaerenses donde hay pesca costera y venta de pescado fresco en la playa. Según datos oficiales el sesenta por ciento del consumo de pescado en Argentina es merluza en filete. No conozco cifras sobre el consumo de rabas y cornalitos fritos pero junto con el gatuzo deben ser buena parte del restante. Gracias a este primario gusto nacional, a un sistema de distribución anómalo y concentrado en Mar del Plata con un gran centro de consumo en Buenos Aires y Gran Buenos Aires y a que buena parte de la captura se exporta, la costa argentina no luce tanto como podría en esta materia. A ello hay que sumarle que los restaurantes o cantinas donde se sirve exclusivamente pescados y mariscos son raros y en general son parrillas o restaurantes cárnicos que además tienen pescado.

El curioso reverso de esta situación se encuentra en las provincias del interior y llega al paroxismo en el Noroeste: a mí me resulta un poco chocante encontrar con cierta frecuencia en los menúes cordobeses, tucumanos o salteños platos de pescados y mariscos, obviamente congelados. Sólo en Mendoza por su contigüidad con Valparaíso hay algunas chances de encontrar buen pescado fresco del Pacífico. Sería comprensible que en las capitales provinciales hubiera al menos un restaurante de pescados y mariscos que lograra aprovisionarse en fresco… ¿pero qué sentido tiene que hasta en las parrillas ruteras haya rabas y merluza? Por no hablar de ese misterio que es para mí el sushi o chuchi de pampa, sierra, puna y selva tropical, que no me atrevo a consumir. Ni me vienen ganas de comer pulpo español a la gallega en Tucumán.

Es bien raro: nos falta más variedad y riqueza de pescados y mariscos frescos en donde debería haberlos y nos sobran pescados y mariscos congelados donde no debería haberlos.

* La merluza negra sólo se pesca en altura y gran profundidad, con buques factoría que la pescan y congelan. Como es un pez que puede pesar docenas de kilos, quienes la reciben (sean pescaderías o restaurantes) la descongelan para trocearla y la vuelven a congelar para conservarla. No existe tal cosa como la merluza negra fresca.