CON UNA COPA DE MÁS: Los vinos y la cocina

Leo una nota de Joaquín Hidalgo en La Nación online (28/3/2019) titulada “Vinos: cuándo sirven para cocinar y cuándo pueden arruinar un plato” y la cantidad de inexactitudes e imperfecciones no sólo estilísticas me llevan a polemizar.

Comienza Joaquín describiendo la cocción doméstica de una colita de cuadril al horno con la desafortunada expresión “añadir un chorro de tinto” que me deja perplejo por su inelegancia e imprecisión. En la prosa gastronómica el vino se añade por copas, no por chorros. Ese chorro le salió mal porque usó un vino con demasiada madera. Luego dice que cualquier cocinero afirma un viejo adagio sobre el vino empleado al cocinar (“tiene que ser tan bueno como el que te vas a tomar en la comida”) y afirma que eso es falso. A prueba de ello sostiene que conoce muchos restaurantes que “aportan vinos fabulosos para sus mesas aún cuando en la cocina emplean el tinto más peleón de la góndola (…) para braseados, caldos y reducciones”. Dice que lo bueno del vino para la cocina es su sabor frutal y acidez pero nunca sus taninos ni la madera. JH confunde una norma basal de la enogastronomía francesa con su aplicación rioplatense, sin más. Luego se explaya en el “ABC del vino como ingrediente” y escribe “Hay dos usos elementales del vino en la cocina: como aligerador de salsas y perfume durante la cocción, o como una marinada, en cuyo caso se aplica unas horas antes de ir al horno, la sartén o la olla. Cada uno tiene su maña. El primer caso pertenece a la tradición francesa, por ejemplo, y se usa para desglasar las salsas con un buen chorro de vino, casi siempre blanco”. Aquí hay una ignorancia profunda que debe ser rebatida con rigor y vigor: los antiguos romanos usaban el vino en la cocina cuando en Galia comían jabalíes con las manos y bebían sólo agua, o vino importado de Italia. Hidalgo al parecer nunca oyó hablar de Marco Gavio Apicio y su De Re Coquinaria (siglo I o siglo IV) que contiene docenas de recetas con vino, mosto y vinagre, no sabe qué era el Mulsum ni el vino hipocrático. Hasta donde sé, dejando fuera los latinos, la más antigua receta de cocina con vino no es francesa sino italiana y es el Pepato del Brunelleschi del siglo XV, del que ya escribí en esta web: los franceses no usaron tenedor en la mesa hasta fines del siglo XVII mientras que en Venecia se lo comenzó a usar a principios del XVI así que Francia es vagón de cola de Italia no sólo en recetas con vino sino además en modales en la mesa. Y la del Pepato es una receta donde el vino no es aligerador de salsas ni marina ninguna cosa: es protagonista junto a la carne. Siempre a base de “chorros” más que de copas, Joaquín se explaya en blancos y tintos, omite que no es posible preparar un risotto sin la sfumatura con vino (ni una salsa de hongos) y comete otro garrafal error al afirmar que “es imprescindible que el vino no sea dulce”: ¿qué diablos hacemos con los escalopines al Marsala y otros platos sicilianos basados en dicho vino dulce? ¿Y con la cantidad de recetas al Jerez? Hay (en mi propia experiencia culinaria doméstica) muchas cocciones que agradecen “un chorro” de vino dulce o tardío. Es más: como no suelo beberlos, los reservo sólo para eso. Nada dice el autor del espumante en la cocina, que también tiene lo suyo. Ni del rosado. Al final se contradice y sostiene que “el viejo adagio funciona mejor que nunca: sólo un vino que uno se bebería resultará perfecto para cocinar” donde sorprende además con el curioso verbo reflexivo “se beber”. Y concluye con “un tercer uso, más propio de la alta cocina. Empleado como una reducción -ni más ni menos que una cocción del vino hasta un tercio de su volumen, todo a fuego muy lento y eventualmente agregando algo de azúcar- genera una suerte de syrup (¿jarabe? n.d.a) con sabor a tinto que luego funciona como una salsa de retoque o decorado.” Descubrimos la pólvora dos mil años después que Roma y su Mulsum. Cierra la nota con “un buen consejo a la hora de cocinar con vino, es no esforzarse mucho en la botella elegida. Mejor es ponerle cariño a la cocción y evitar concentrar aristas del vino”. Ignoro qué significa ponerle cariño a la cocción ni concentrar aristas: a un vino muy “aristoso” siempre se lo puede diluir con agua. Recuerdo la receta que me enseñó hace veinte años el viejo Cipriani: la misma cantidad de carne barata (acá sería espinazo) que cebollas y mucho tinto durante horas, a fuego lento, hasta que la carne se desprende del hueso. Lo hago siempre que estoy catando y tengo muchas botellas abiertas y es verdad que los vinos de mucha crianza y concentración no son los mejores para eso pero también es cierto que se resuelve con agua o vino blanco, o con vinos más ligeros y frutados. En mi opinión, los grandes vinos no son ni para cocinar ni para beber con comida sino a solas, o con pan y queso poco acentuado. Los vinos de baja góndola no entran a mi casa ni cocina así que no sabría qué decir de ellos. Pero empíricamente estoy convencido, por hacerlo desde hace décadas casi cada día de la vida, que “el viejo adagio” que fustiga Joaquín Hidalgo no es falso sino verdadero: en un buen cocinar siempre se bebe una copa del mismo vino (blanco, tinto, rosado, espumante, nunca dulce en mi paladar) que se usa, no de a “chorro” sino con ponderación, para cocinar y beber luego en la mesa. En el hexágono francés, en la bota itálica o en el triángulo argentino: da lo mismo.

D.B.