CON UNA COPA DE MÁS: ¿PORQUÉ LA PITSA PORTEÑA NO ES PIZZA?
Hay toda una movida en torno a la pitsa porteña que me deja perplejo, porque con contadísimas excepciones lo que se ofrece no es pizza sino una cosa incomible que demuestra nuestra inveterada falta de cultura alimentaria y gastronómica.
Del 14 al 26 de noviembre los porteños votarán por la mejor pitsería y poco dudo que el resultado confirmará mi creencia de que lo que aquí llamamos pitsa no es pizza, sino una grotesca deformación. Y que la mejor pizza se prepara y come en casa, igual que el fainá.
Hay cuatro razones básicas por las que la pitsa es mala:
1) son demasiado refinadas las harinas que se usan para prepararla: en Italia se usan harinas mucho más rústicas. Si se busca en Google.it “farine per la pizza” se verá la cantidad de información que hay al respecto y si se visita un supermercado italiano, se comprobará la variedad de harinas (de distintos trigos y granos) y de distintas “potencias” levadurales que se miden con una W y tres números, algo que aquí no existe.
2) es mala el agua de la canilla porteña que contiene una barrabasada de cloro que mata a la levadura. Una buena pizza en la CABA sólo puede hacerse con agua mineral.
3) por razones de costo ningún pitsero porteño puede usar buen aceite de oliva para amasar, que es lo indicado. Usa aceite de oleaginosas y si llega a usar un oliva es una porquería atrojada.
4) la musarela usada en la pitsa es un asquito grasiento y la buena mozzarella argentina, que la hay, es prohibitiva.
El único punto a favor de la pitsa es que acá abundan los hornos de leña y la leña es buena, mientras que en Italia es un tema más complicado.
Además hay un aspecto cultural a tener en cuenta: la verdadera pizza es un austero canto a la pobreza, pues en su origen la picea era un bollo de masa de pan aplastado que las mujeres napoletanas preparaban con lo que tenían a mano mientras esperaban que cociera su pan en el horno público del mercado. Aun hoy la pizza en Italia se condimenta con poco tomate, poca mozzarella, poco de cualquier cosa. Esa grosería de recubrir la pitsa con una pulgada de mosarela y montón de otras cosas es un localismo retrógrado. La verdadera pizza es poco más que un fino pan condimentado con mesura.
Finalmente está el fainá, que en Italia sólo se conoce en Liguria y Toscana con el nombre de farinata, torta di ceci o cecina y es una delicia cremosa y a la vez crocante que se come caliente y apenas salida del horno (se la espera si hace falta) y sola o con un poco de focaccia. Esa cosa gruesa, gomosa, fría y recalentada que acá se vende como fainá poco tiene que ver con su origen.
Le pregunté al colega, compañero (de filiación socialista) y doble conciudadano (italoargentino) Juan Carlos Fola cuáles son en su opinión las pizzerías de la ciudad que satisfacen a un juicio crítico itálico y me respondió: “San Paolo, Siamo nel Forno y Cosí mí Piacenza…luego hay otras como Filo y Piola que son más o menos italianas”. Me sorprende que sean tan pocas y también que sean tan pocos los colegas que hacen crítica y docencia acerca de la pitsa y la pizza. En suma, a mi ver con la pitsa estamos igual que con la carne, en el peor de los mundos: nos creemos sabihondos cuando somos unos bárbaros ignorantes.
D.B.
