Que “este país es muy raro” ya lo dijo Borges hace tiempo. Y eso que no llegó a ver cómo en 2011 un 54,11% del electorado votó a Cristina Fernández de Kirchner para presidente y apenas doce años después, un 55,65% votó para el mismo cargo a Javier Milei. En “Los argentinos somos papanatas” expliqué la rareza de un país del tamaño y población argentinos que sólo consume papas de una variedad que en otros países comen los chanchos. En “Hipótesis sobre el vinicidio” comenté la extrañeza de un gran país productor y consumidor de vino donde el universal “bag-in-box” para el vino diario no existe.

Aquí voy a explayarme sobre la estupefacción que me producen la carne vacuna y las carnicerías argentinas, además de la forma argentina de comerla. Argentina ya debe ser el único país del mundo donde los carniceros reciben la “media res”: a ningún argentino le llama la atención ver en la vía pública un camión refrigerado lleno de medias reses colgantes del cual un peón descarga sobre su espalda ciento cincuenta o doscientos kilos vacunos y los lleva hasta la carnicería. Donde el carnicero se toma el trabajo de depostar todo eso en los cortes tradicionales argentinos. Hace décadas que se habla de acabar con ello y que la carne llegue ya troceada (como a los supermercados) pero nunca se hace nada, según me dicen porque detrás de ello hay un gran mercado negro y una corporación de métodos más bien mafiosos.

Entonces aparecen las cosas bizarras de la carne argentina. En primer lugar, en 8 de cada 10, el repugnante olor a carnicería. Y en verano, en 7 de cada 10, las moscas volando entre las carnes. Y en casi todas, ese personaje de guardapolvo ensangrentado que parece un asesino serial y que a la vista de todos, con una gran sierra metálica, corta huesos y costillares en un espectáculo más bien macabro. Lo más rechazante de la carnicería argentina es ver en venta, al lado de los chinchulines, filetes de merluza frescos: otro derivado del mercado negro.

De la media res y el carnicero resultan algunas anomalías muy argentinas en materia de carne vacuna. La primera es que el consumidor debe profesar una suerte de devoción cuasi religiosa por su carnicero, como si fuera su médico de cabecera o su mecánico de confianza. Hay que creerle que lo que nos vende es vaquillona, novillito, novillo o incluso vaca: no hay forma de saberlo a ciencia cierta, a menos que uno no sea un Ernesto Oldenburg en “Todo sobre el asado”. Luego sucede esa cosa típicamente argentina que el corte más caro (el lomo, que es obligatorio comprar entero, es prohibido comprar 500 g o 1 kg) sea más barato en las carnicerías de los barrios pobres que en los barrios ricos y viceversa los cortes más baratos (ossobuco, espinazo) sean más caros en los barrios pobres que en los barrios ricos. Porque la media res tiene cierta cantidad de cada cosa y su precio lo fija la demanda. Algo de eso se ve en la película recién mencionada donde un tal vive de la compraventa de esos cortes en ambos extremos del mercado.

Otra singularidad argentina es que el asado de costilla o de tira y el vacío pueden costar casi tanto como el lomo o el bife de chorizo. Otra vez, la oferta y la demanda: los dos primeros son los cortes favoritos de los argentinos no porque sean los mejores sino porque hace un siglo y medio, cuando se comenzó a exportar a Gran Bretaña carne refrigerada, el costillar y el vacío no se exportaban: los argentinos se acostumbraron a comer lo que desdeñaban los europeos. Con las mollejas y las achuras pasó lo mismo. Se comen acá porque afuera no hay mercado para esas cosas, al menos hasta que los chinos comenzaron a comer e importar carne vacuna. En Uruguay es parecido, pero los cortes del asado y el vacío son algo distintos a los argentinos.

Una cosa que apabulla es la cantidad de grasa que el carnicero le vende a sus clientes: el argentino está acostumbrado a comprar 1 kilo de carne con no menos de 200 o 300 gramos de grasa (llámese también “tapa”) porque el modo nacional de asar las carnes en la parrilla es –para el gusto europeo– quemándolas y la grasa ayuda a evitar la carbonización. De ambos últimos párrafos se sucede otra extravagancia argentina, en el asado de tira: puede llegar a la mesa con una cantidad de grasa inverosímil o bien, en su forma de “cierre relámpago” o “banderita”, como una tirita reseca que asemeja a un charqui.

De arriba abajo: asado de tira del centro, lo mismo cortado banderita y punta de asado o falda

Lo de la grasa es aun más inverosímil, según me lo explica Félix Sammartino, quien además de periodista es productor agropecuario: “el mercado te exige que el animal criado a pastura que llegó a unos 300 kilos engorde los últimos 100 kilos a corral o feedlot, alimentado con granos (maíz, sorgo) y fardo. Y como además deja de caminar, de engordar 500 gramos por día a pastura pasa a engordar 1 kilo por día. Y en vez de crecer en hueso y músculo, deja de crecer y engorda, es decir acumula grasa”. Sammartino hace todo el proceso, desde la cría hasta el engorde. Otros productores venden los terneros de unos 160 kilos tras el destete a los feedlots que los engordan de a miles: el resultado es el mismo. “Es más caro hacer grasa que hacer carne” me dice y me explica que no es una grasa intersticial, como es en los animales Wagyu, sino capas o tapas de grasa que después el carnicero, si no la vende junto con la carne, la revende para algún destino industrial. “En Estados Unidos esa grasa del feedlot no se tira, porque allí va casi todo a carne picada para hamburguesas”.

En Argentina teníamos un gran diferencial, que eran los animales criados 100% a pastura, lo que se reflejaba en el sabor y la poca grasa. Ya no. Toda la carne vacuna argentina está terminada de engordar en corrales sin pasto.

Otra cosa que cambió en Argentina es qué es la carne y quiénes la comen. Hace décadas, cuando los argentinos comían noventa kilos de carne vacuna por año y por persona, todas las clases sociales comían el mismo asado. Hoy los ricos comen carne y los pobres (¡52,9% de los argentinos!), si pueden permitírselo, comen nerca. En la carnicería de barrio se vende nerca, es decir novillo o vaca con bastante grasa y apenas unos días de frío tras el faenado en frigorífico. En tanto que en algunas carnicerías a la moda se ven cortes extraños como el llamado “tomahawk”, otros con nombres hawaianos y el ya naturalizado T-bone steak. Pero además hay carnes maduradas y dentro de éstas, una variedad de estilos. Paul Azema me explicó que “la maduración ideal para carne con hueso es de quince días a un grado o dos. Lo que está de moda es otra cosa: es maduración en seco, con frío, en cámaras sin humedad, a veces con paredes de sal. Así se llega a una maduración de mortificación controlada. Un ataque enzimático que cambia también el sabor. Esa maduración a veces puede llegar a seis u ocho meses. No me gusta tal exageración, el cambio organoléptico es demasiado grande, tiene gusto a otra cosa”. También le pregunté a Julián Alvarado, quien me dijo: “están buenas, pero no hacen falta. Su precio no justifica la diferencia y he probado algunas mal curadas que realmente no pueden competir ni con un asado al horno”. Y después agregó: “si no comés maduradas sos un shiome, un grasa, un indigente, un outsider (…) este asado lo puso a madurar Pablo 1 y ya llevaba 3 generaciones de Pablos hasta llegar a usted, lo puede cortar con el canto de la mano, comer con cuchara, es más blando que el agua…”

Ojo de bife madurado en seco

Aquellos que andan en autos de cien mil dólares y viven en barrios privados ya no hacen asados con nerca sino con esas carnes dry aged de razas premium en cortes especiales como “ceja de ojo de bife” o “asado del centro” que cuestan el doble o el triple, más allá de que después puedan arruinarlas salándolas y cocinándolas demasiado. Porque sobre el punto de cocción de la carne también “este país es muy raro”.

Hace unos diez años, en mi tercera y última recorrida punta a punta del país en auto, al final del día si no estaba en tierras de chivito o cordero, cenaba habitualmente un bife de chorizo que siempre pedía jugoso o bien jugoso y siempre me llegaba cocido, o bien cocido. Como dice Paul Azema: “el argentino clase media para abajo come reseco a morir y la clase alta antigua, igual. Pero hoy los más viajados e informados comen la carne jugosa, incluso bleu”. Nunca olvidaré el escándalo que montó la recordada enóloga española María Isabel Mijares una noche que la invité a cenar a Cabaña Las Lilas y pidió un ojo de bife bleu, que le trajeron más bien a punto.

Y finalmente está la carne de raza Wagyu o cruces con Wagyu, que suelen verse en las carnicerías paquetas. En kobebeef.com.ar ofrecen un “gourmand box” de lomo y bife de vacío con un peso total de unos 3,7 kg a casi 230 mil pesos, es decir 62 mil pesos el kilo. Lo curioso es que entre las sugerencias de cocción está el asado, cuando Paul Azema aclara “que NO son para asado, son para comer cien gramos en sukiyaki o cincuenta gramos en nigiris o tataki, no en bife de un kilo”. Pero como se sabe, los nuevos ricos suelen ser capaces de cualquier cosa: en mi carnicería, de la que digo al final, vi un enorme corte wagyu-angus de costillar a precio sideral. Sobre esta carne, Julián Alvarado me dijo: “el wagyu es otra cosa, esa grasita intramuscular le da un sabor tremendo, además de ser tierno, es una raza más con sus características, de ahí que cueste una fortuna porque matan a la vaca a besos para que no se estrese, la crían sobre terciopelo verde escuchando música en vivo o a Vivaldi con aire frío-calor alimentada a trufas y caviar y todo eso que el Garketing resalta, nada me parece justificativo para que valga una fortuna, me parece bien que cueste más, porque si la cuidás y le das pastito fresco y la masajéás y no la tenés empantanada y criás unas pocas, es lógico”.

Costillar wagyu-angus ¿o wangus?

Hablando de comer, Paul me contó que esa noche había comido en Sagardi un chuletón de 1,5 kilos madurado en seco 30 o 40 días, que estaba espectacular. “Pero ellos saben: la carne sale al estilo vasco, bleu pero caliente y con flor de sal de mar. Cosa que no ocurre en otros lugares”. Pero Julián Alvarado prefiere “un buen asado de novillo Angus a la cruz, a fuego lento es insuperable y vengan de a uno”.

La carnicería donde compro en Escobar, Frigorífico Los Prados, es buen ejemplo de los tiempos cárnicos que corren: por una lado tiene ofertas (de carne, pero también pollo, cordero y cerdo) a precios muy convenientes que atraen a una clientela popular entre la que me incluyo. Y por otro ofrecen variedad de carnes exóticas (jabalí, yacaré, ciervo, pato, perdiz, conejo, liebre) que al parecer sólo yo compro de vez en cuando para festejar algo. Y después tienen una variedad de cortes desconocidos con nombres de fantasía además de cortes madurados y wagyu, que no sé quién compra: yo me niego a pagar esos precios que quintuplican o sextuplican al del lomo o bife de chorizo común y corriente. No soy vegano, pero pornocarne no como.