Enotest: Ernesto Bajda
Un reportaje sistemático a los enólogos y winemakers más destacados de Argentina. En esta ocasión, quien está detrás de los magníficos vinos de la bodega Catena Zapata.
¿Dónde y cuándo naciste?
Nací en Mendoza el 26 de enero de 1979. Y criado en Mendoza también.
¿Tu familia estaba vinculada a vitivinicultura?
Sí. Mi abuelo y sus hijos, que inmigraron de Eslovenia, eran toneleros. Trabajaron en muchas bodegas de Argentina.
¿A qué edad decidiste estudiar enología y cuál fue tu formación?
Decidí estudiar agronomía cuatro meses antes de empezar a cursar. Hasta entonces estaba destinado a ser contador o administrador de empresas, si me guiaba por lo que había estudiado en la secundaria: Bachiller contable impositivo con orientación en informática… (!)
¿Tuviste algún maestro fundamental en tu carrera?
Si, muchos. Alejandro Vigil y Alejandro Sejanovich en lo técnico. Y siempre admiré la capacidad de visión y análisis de Nicolás Catena y la de trabajo de su hija Laura.
¿Cuándo comenzaste a probar y beber vino?
Temprano. Lo que nos pasó a muchos. El vino fue parte de nuestra vida siempre. En casa siempre había vino casero, propio o de algún vecino o amigo.
¿Cuál fue tu primer trabajo como enólogo?
En Catena Zapata.
¿Cuál fue el primer vino de tu creación?
Somos un gran equipo. Siempre recuerdo la adrenalina de haber participado en el primer corte que se hizo de Malbec Argentino, el 2004, lo sentí como el primero.
¿Cuántas cosechas realizaste hasta hoy?
Dieciseis.
¿En qué bodegas trabajaste y en cuál trabajas actualmente?
Siempre trabajé ligado a la familia Catena Zapata. Hice 5 cosechas en Escorihuela Gascón y el resto en Catena Zapata.
¿Trabajaste como enólogo en otros países?
Si, hice una temporada en California.
¿Preferís elaborar vinos tintos, blancos, rosados, tardíos o espumantes?
¡Todos!
¿Cuál es tu cepa favorita?
Malbec. Hay mucho por aprender todavía.
¿Hay alguna cepa que no te guste o convenza?
Que no me termine de convencer: Malbec. Si no pensáramos así, nos relajaríamos.
¿Te sucede soñar con el vino? ¿Tuviste algún sueño con vinos que se pueda contar?
Debo soñar un montón, pero me acuerdo muy poco de lo que sueño.
¿De tus vinos, hay alguno al que tengas particular cariño?
Si, los vinos que hoy nos está dando el viñedo Angélica Sur, en El Cepillo-San Carlos. Soy parte de eso desde la plantación del viñedo, desde el momento cero. Ver ahora el resultado y entender cada parte del viñedo es fuerte, y me da mucho orgullo.
¿Hay algún vino ajeno que te hubiera gustado hacer?
Sí. Alguno en Burdeos cuando se usaba más Malbec a principio del siglo XIX, o en Borgoña en el XII cuando empezaban a separar sus vinos por “terroirs”.
¿Qué es lo que te gustaría hacer en materia de vinos y todavía no hiciste?
Destilarlos. Hay algo muy atractivo en transformar un vino en algo que saca su esencia, detiene su envejecimiento y de ahí en adelante sólo empieza a mejorar. Casi como ver el paso a la vida eterna o el más allá, para nosotros.
¿Qué pensás de los vinos tintos “secos” con mucho azúcar residual?
Soy ferviente defensor de la diversidad en los vinos, necesitamos que haya vinos con estilos distintos, porque hay consumidores para todos ellos. Si alguien tiene que llamar “seco” a un vino con más azúcar, es porque otro impuso que los más dulces son peores, y no necesariamente es así.
¿Cómo definirías a la enología? ¿Cuánto tiene de arte y cuánto de técnica?
Yo siempre lo explico con el ejemplo del momento del corte. Desde la uva hasta que degustamos y diseñamos o pensamos los blends o cortes usamos la razón, la ciencia. Lo que interpretamos de cada componente y pretendemos que aporte. Y hacemos varias opciones. Pero luego, al momento de decidirnos por uno, lo hacemos rápido, en 20 segundos. Puras sensaciones, instinto, sentidos. Ahí es donde entra el arte, y es tal vez la parte más importante.
¿Cuál fue tu mayor frustración como enólogo?
No haber podido hacer muchas cosechas en otras regiones del mundo. Es un buen plan de retiro.
¿Y cuál fue tu mayor satisfacción?
Haber trabajado desde que terminé la universidad en una de las mejores bodegas del mundo.
¿Tenés algún hobby o pasión más allá del vino?
Si, cantar. Soy tenor primero en un octeto vocal masculino que formamos hace 20 años con grandes amigos, también descendientes eslovenos. Y tener una huerta siempre en casa, y cocinar para los que quiero.
¿Alguna otra cosa que quieras agregar?
El vino nos trasciende, trasciende a las personas. Y gracias a eso se define un terroir. Tenemos que entender que somos solamente un lapso en su historia y que estamos en ella para aportarle algo.
D.B.
