¡Hurrah por los primeros destilados calchaquíes!
Cada uno hace patria cuanto y cómo puede. La familia Etchart, con Miguel Argerich, lo está haciendo maravillosamente con su destilería en el Valle Calchaquí.
El alambique
La destilería Etchart-Argerich (RN40 km 4.323) fue fundada en enero de 2016 en las cercanías de Tolombón. En la práctica, es la primera de los Valles Calchaquíes: según dicen, hace más de setenta años hubo una destilería en Animaná. El corazón de esta casa espirituosa es, naturalmente, un alambique: tradicional y de cobre, comprado en Portugal, con una capacidad de 300 litros de vino en su olla, o 150 kilos de orujos. Hasta ahora lanzaron una grappa y un aguardiente, cuya cata y puntaje puede verse en la sección destilados: ambos me resultaron excelentes. La grappa es de orujos de Malbec de los viñedos de la familia Etchart en Yacochuya y su calidad comienza por su frescura, ya que se los destila frescos apenas luego del descube es decir un mes después de la cosecha y una sola vez al año. En la destilación, según me explicó Miguel Argerich, nunca se va más allá de los 80 o 90° de temperatura para no destilar agua. Y tratándose de orujos, el rendimiento es apenas un 10%: de 150 kilos en el alambique, tras unas 8 horas de destilación, obtienen apenas 15 litros de orujo. En esta fase, en base al olfato y análisis de laboratorio, se elimina la “cabeza” para conservar sólo el “corazón” separando también la “cola”: cabeza y cola, además de alcohol metílico, traen aromas y sabores indeseables. Este alcohol de unos 70° es destilado otra vez más para obtener un orujo de 90° (de cada 10 litros, obtienen unos 8 de bidestilado) que luego es puesto en grado (a 40°) con agua de montaña de Yacochuya.
El aguardiente de Torrontés en cambio está hecho, por sugerencia del recordado pater familias Arnaldo Etchart, con un vino elaborado como un tinto, con sus orujos. Con un rendimiento de casi el doble respecto al orujo, su bi-destilación y puesta en grado es del todo similar aunque el resultado es singularmente diverso. Ambos se fraccionan en botellas de 250 cc que cuestan 300 pesos y se encuentran en algunas vinotecas y restaurantes, además de la propia destilería.
En la destilería Etchart-Argerich hicieron mucho con estas dos maravillas pero no se quedan en eso: ya destilaron dos mil litros de malta de cerveza que está en barrica y en un par de años debería estar pronto para salir al mercado: ¡el primer whisky salteño! Y además, sorprendidos por la calidad de ese destilado, piensan en hacer un “whisky blanco” sin crianza en barrica. Por si no bastara, también planean elaborar un Gin de Torrontés y un Pisco de Moscatel de Alejandría. Si esto no es hacer patria, entonces qué.
D.B.
