INTERIORIDADES Y ANTERIORIDADES: dedicado a todo aquello que está antes, adentro y alrededor del vino
DESCRIPTORES: El romero
Hay tres hierbas esenciales en mi cantero de aromáticas: la ya descripta salvia, la estival albahaca y el perenne romero sin el cual me sentiría perdido en la cocina. Es otra de las plantas oficinales más antiguas y nobles que existen y que no debería faltar en ningún balcón, terraza o jardín.
Rosmarinus officinalis es su nombre botánico (rosemary en inglés, romarin en francés, rosmarino en italiano, Rosmarin en alemán). En Wikipedia se lee que su nombre podría derivar del latín ros marinus (rocío marino, quizá por el color de sus flores que las abejas adoran) o del griego rhops myrinus (arbusto aromático, por sus obvias propiedades). Es un arbusto perenne y leñoso de hasta 1,5 o 2 m de altura originario del Mediterráneo donde crece silvestre en las laderas pero se lo cultiva desde la antigüedad como planta ornamental y oficinal. Es poco exigente en materia de humedad y crece mejor en suelos pobres, arenosos, bien soleados. Sus hojitas lineales, verdes por arriba y blancas por abajo, son lo que atrae a los humanos: yo cultivo dos variedades, una erecta y de hojas más grandes y otra cadente de hojas más pequeñas. La primera es más aromática, pero la segunda es más bonita.
Ilustración de Peter Morter, tomada de Gardener’s Delight de John Seymour
En el siglo XVII, el escritor (y jardinero) John Evelyn escribió que le gustaba “una o dos ramitas frescas en un vaso de vino”: yo nunca dejo de ponerlas cuando me preparo un vin cotto o vin brulé. En esos mismos tiempos, el poeta Robert Herrick escribió “cultívenlo por dos motivos, no importa si para mi boda o mis funerales. Si no será desparramado algun ramito de romero sobre mi tumba, perseguiré a la posteridad”. Es que desde la antigüedad clásica se asocia al romero con Venus y el amor pero también con la muerte y se acostumbraba poner unas ramitas sobre los muertos o sus tumbas. Con el mirto y el laurel, se lo usaba para trenzar coronas.
Las propiedades medicinales del romero son sorprendentes: en polvo es desinfectante y cicatrizante, al igual que su aceite. El té de romero es bueno para los nervios y el cerebro, las flatulencias, el corazón y la gripe y con miel, para conciliar buen sueño. El humo de romero cura el resfrío y dolor de garganta. Los baños de agua de romero o las fricciones con alcohol de romero alivian dolores reumáticos y contusiones. Como los insectos lo detestan, unas ramitas en cajones y armarios los ahuyentan. Etcétera.
Su estupendo olor está compuesto por varias moléculas aromáticas: eucaliptol, pineno, borneol, cineol y alcanfor, entre otras. En www.fragantica.com/ rosemary puede verse el centenar y medio de grandes perfumes para dama y caballero que contienen su aceite esencial. En los vinos tintos a veces lo he encontrado como descriptor.
Creo que sin romero, yo dejaría de cocinar. No concibo el bouquet garni sin él ni tampoco un buen ragú o salsa de tomate. Cuando amaso pan, siempre me preparo un poco de focaccia con hojitas de romero. En mis papitas rotas (primero hervidas con cáscara, luego pinchadas con tenedor y fritas largamente mejor si en aceite de oliva) antes de servirlas bien crocantes agrego un picadillo de ajo y romero fresco. Desde que me la hizo probar Giovanni Ventura en Filó, me encanta preparar la pizza de papas cortadas en láminas bien finas y condimentadas con ajo, romero, sal y oliva. Cuando preparo aceitunas en conserva, nunca puede faltar una ramita. Pero donde a mi gusto se torna sublime es para mechar (con dientes de ajo) una pata de cordero o un bife de chorizo entero, deshuesado y atado. Y en todo buen pescado entero a la parrilla o al horno en la panza además de ajo y limón, coloco una ramita de romero. También es delicioso el pollo al romero que ra una de las recetas favoritas de mi padre Mario: troceado y cocinado al horno en olla de terracota cubierta con masa de pan sin levadura junto a aceite de oliva, aceitunas, morrones, dientes de ajo y mucho romero. Esa costra de pan, frotada con los ajos y perfumada de romero, es una delicia.
DB
