INTERIORIDADES Y ANTERIORIDADES: dedicado a todo aquello que está antes, adentro y alrededor del vino
DESCRIPTORES: La albahaca
De las tres hierbas esenciales en mi cantero de aromáticas, la que más uso y amo en verano es la albahaca. No me imagino ya no la cocina sino la vida sin ella, que como el romero y la salvia no debería faltar en ningún balcón, terraza o jardín.
Ocimum basilicum es su nombre botánico (basil en inglés, basilic en francés, basilico en italiano, Basilienkraut en alemán). Es interesante su etimología: en los otros idiomas europeos citados deriva del latín basilicum y éste del latín basilius y el griego basileios, o “real”, lo que dice bastante acerca de la importancia que los antiguos atribuían a esta plantita anual que hace miles de años era llamada “reina de las hierbas” o “hierba real”. El latín ocimum podría derivar del griego ókimon, “labio perfumado”. En castellano, en cambio, deriva del árabe al-habaqa palabra que denominaba a todas las hierbas oficinales y a ésta, por excelencia. Esa palabra podría a su vez derivar de veheca que significaría “penetrar en el cerebro con olor suave”. La albahaca es originaria de Asia y en la India se la cultiva desde hace al menos cinco mil años, donde es sagrada y dedicada a Vishnú y Krishna.
Ilustración de Peter Morter, tomada de Gardener’s Delight de John Seymour
Hay más de un centenar y medio de variedades de albahacas europeas, asiáticas y africanas. En mi cantero cultivo al menos dos: la común y una perenne bastante más mentolada. Cuando la encuentro o tengo semillas, cultivo también la de hoja pequeña que es más suave que la común y por lo tanto, mejor para preparar pesto a la genovesa. La albahaca colorada es bonita pero aromáticamente inferior. Cuando se acaba el verano trasplanto al menos una planta a maceta y la meto en casa junto al ventanal para tener hojas frescas todo el invierno. Conservarla seca o congelada a mi gusto es un barbarismo: es mejor guardar las hojas en buen aceite de oliva.
En su cultivo necesita sol y buena tierra con adecuado riego y nada de heladas. Pero en nuestro clima excesivamente soleado se torna demasiado intensa en flavores para el pesto: es prudente a este fin cultivarla a media sombra, o usar sólo las hojitas más tiernas y nuevas.
Sobre las propiedades medicinales de la albahaca basta guglear un poco y aquí sólo menciono la que a mi modo de ver es la principal: su aroma pone de buen humor. Basta tocar con la mano una planta y después olerla.
Una regla fundamental de su uso en la cocina es que no se la puede tocar con metal: se la corta de la planta con las manos y se la trocea con los dedos. La tijera o el cuchillo la arruinan. La otra, es que a mi gusto no tiene sentido usarla seca ni tampoco cocinarla. Es para usar siempre fresca o al final de las cocciones.
Su aroma está compuesto por varias moléculas y varía mucho según las condiciones de cultivo y la variedad. Contiene además de mentol, eugenol, anetol, linalol, mirceno, pineno y otras moléculas: en los vinos y aceites de oliva la albahaca como tal no es un descriptor frecuente pero sí varios de los aromas que lo componen. En www.fragantica.com/ basil puede verse el centenar y medio de grandes perfumes para dama y caballero que contienen su aceite esencial. Su aceite esencial, además de la perfumería, se usa en muchos productos cosméticos y sus hojas, en licorería: el Chartreuse, por ejemplo, contiene albahaca.
En mi cocina tiene un uso inseparable de la vida que es el pesto a la genovesa: yo lo preparo siempre que puedo en mortero de piedra y no en licuadora. También es esencial en la pomarola, al final de la levísima cocción de los tomates; en la ensalada caprese o con tomates y nada más, y en todo bouquet garni.
DB
