Las delicias del Tuyú

En extremo sur de la inmensa y perfecta bahía Samborombón, junto a un hermoso faro, una vasta Punta Rasa y un parque temático marino con termas, hay un puertito donde se elaboran dos especialidades únicas en Argentina.

Desde que lo descubrí hace casi treinta años haciendo la Guía Pirelli de Argentina 1990, me encanta el puertito de San Clemente del Tuyú junto a su ría y el Samborombón. Gracias quizá a que Mundo Marino ahí al lado se chupa todo el turismo masivo, cambió muy poco en el tiempo. Sigue con su muellecito tan desinvitante para el visitante, sus poquitos barcos y lanchas pesqueras, sus tres restaurantes de pescado con vista a la costa y sus cuatro pescaderías a lo largo de la única calle asfaltada. Me sorprende que ni el municipio, ni la provincia ni los privados le den el leve empujoncito que precisa para tener una bonita costanerita y algunas lanchas que lleven turistas a la ría y la bahía: las hay, pero nada muy organizado. Incluso podría haber una pasarela en el pajonal-humedal de enfrente para ir en bote a ver los riquísimos cangrejales. Y desarrollar más vocación turístico-pequera.

Lisas ahumadas

Cada vez que vuelvo a la ciudad desde la costa en auto, paso por ahí a comprar su producto típico: la lisa ahumada, que es una delicia. No se entiende cómo no es un Producto Regional con Indicación de Procedencia Geográfica, ni tiene un Presidio Slow Food que la impulse, ni llega a ningún punto de venta en la ciudad de Buenos Aires.

Siempre compro en la pescadería Ana y Sebastián (calles 10 y 57; tel. 02252-414746; rosendoabelvera@hotmail.com) de la familia Vera: hay otras tres o cuatro pescaderías que producen lisa ahumada pero la de los Vera es una de dos que la preparan con su propia pesca: tienen dos barcos y dos lanchas. Como me explicó Alejo Vera este detalle cuenta porque quien las pescó con red de enmalle sabe dónde: la lisa buena para ahumar no es la de río que sabe a barro sino la de bahía y mar. Se captura y ahuma todo el año, con los ejemplares más grandes y gordos. Una vez limpia, se deja una hora en salmuera y luego,

Cangrejo Siri

colgada (sobre un fuego de itín, tala o quebracho en un horno vertical de un metro de ancho por un par de metros de alto que tienen el patio) se cocina sobre el fuego con la puerta del horno abierta durante 6 o 7 horas “hasta que gotea toda la grasa”. Entonces se desparrama la brasa, se cubre con aserrín que puede ser de pino pero no tratado, se cierra la puerta del horno y se deja 3 o 4 horas. La lisa así ahumada dura una semana fuera de la heladera, donde no hay que guardarla porque se humedece y sancocha. Más allá de la semana no se estropea pero se seca y endurece. Cuesta 200 pesos el kilo, a marzo del 18. Los Vera también la envasan desespinada al vacío, con lo que dura 4 o 5 meses en heladera y cuesta 240$. En mi Guía de Pescados y Mariscos (ver guías) doy mi receta favorita con lisa ahumada: una salsa de cebolla, lisa desmenuzada y crema, para las pastas.

La pescaderia de Ana y Sebastian

La familia Vera también elabora otro manjar único en Argentina: la botarga de huevas de corvina negra a fin de año cuando las hay y de huevas de lisa todo el año: el caviar se sala, se deja secar a la sombra y se prensa. La botarga de lisa es más fina y de sabor más fuerte, la de corvina negra más ancha y delicada. Ambas cuestan 700 pesos el kilo pero con 100 gramos alcanza para rato y dura meses. Aquí también no se comprende cómo no hay entre municipalidad, provincia y privados alguna iniciativa para desarrollar la ínfima producción de Botarga del Tuyú, una delicatessen que seguro encontraría mercado en la gran ciudad.

Y tampoco se entiende porqué no se impulsa en febrero, cuando los cangrejos están en muda, un Fiesta Típica con este manjar como las hay en la Costa Este de los Estados Unidos: el cangrejo local es chiquito, pero hay cada vez más cangrejo Siri o brasilero que es grandote y delicioso. Pero los argentinos despreciamos a la carne de cangrejo.

D.B.