OLIVOS PATAGÓNICOS, CUNA DE UNO DE LOS MEJORES ACEITES DE OLIVA ARGENTINOS

En los países con cultura olivícola, es sabido que los mejores aceites de oliva se obtienen de olivares de las zonas más frescas: así los aceites del norte de Italia y España son superiores a los del sur.

En Argentina, obviamente es al revés: cuanto más al sur el olivar, mejor será el aceite de oliva porque menor será su acidez natural. El olivar más austral de nuestro país está en Las Grutas, Río Negro. Allí todo comenzó en 2001 cuando el rosarino Carlos Sylwan, master en administración de empresas y pronto doctor en economía, que había trabajado mucho en instalaciones de riego por todo el país, comenzó a plantar 700 olivos de la variedad Arbequina. Naturalmente hubo estudios previos: gracias al mar el clima es muy templado, con pocas heladas y mucho sol, en suelos muy arenosos. Todo creció con riego, porque los 250 mm anuales de pluviosidad en Las Grutas están lejos de los 1.000 que necesita un olivo para crecer en secano. Como no hay agua ni siquiera en profundidad, se utilizan las aguas servidas y tratadas del pueblo que la recibe por largo un acueducto desde el río Negro. Con los años se plantaron 26 hectáreas de Arbequina y 2 de Frantoio y Empeltre, un total de 10.500 olivos que crecieron muy bien, aunque más lento de lo esperado. La primera cosecha, apenas una muestra, fue en 2004 y en los dos años siguientes comenzaron a prensar con una máquina italiana de dos fases y capacidad para 500 kilos por hora. Respecto a si tuvieron ayuda por parte de la provincia, Sylwan dijo que ninguna: bien al contrario les hicieron competencia porque en 2005 regalaron olivos que se plantaron en Viedma donde sobrevivieron muy pocos. Hay otra plantación en el vecino San Antonio Oeste y algunas en Neuquén, subsidiadas. Y respecto a la calidad, Sylwan me dijo: “es de las mejores, es resultado del clima, del suelo y de hacerlo bien”. Cosa que no es evidente en una región donde la olivicultura era desconocida y no había mano de obra capacitada para la poda y la cosecha: aún hoy es el único cultivo en 100 kilómetros a la redonda. Gracias a que cosechan en abril y mayo después de Semana Santa cuando ya no hay turismo, encuentran las dos docenas de personas capacitadas y necesarias para levantar la cosecha lo cual insume entre un mes y un mes y medio. Y como la prensa está allí mismo, en menos de cuatro horas las aceitunas son prensadas: una de las claves para lograr la mejor calidad. Así obtienen actualmente unos 15 mil kilos de aceite por año: el rendimiento de cada kilo de aceitunas en aceite es de un 15%. En la docena de cosechas que realizaron, tuvieron dos años muy malos, 2010 y 2015, a causa de heladas primaveriles o tardías.

Los aceites en sus envases de 250 y 500 ml

El oleólogo es Carlos Sylwan, quien dispone de una capacidad de vasija en la almazara de 25 mil litros y fracciona todo el año, en forma de monovarietales: el grueso de la producción es Arbequina pero también prensan algo de Frantoio y Empeltre. Sylwan filtra lo menos posible y también hace aceite sin filtrar, buscando un perfil sensorial acorde a la variedad: en teoría la Arbequina es una variedad suave, que no tiene gran picor ni amargor pero en estos olivares los logra. Vende buena parte de la producción en Las Grutas al turismo (reciben visitas), algo en Bariloche y el grueso en Buenos Aires, donde su principal cliente son restaurantes dispuestos a pagar la calidad del buen oliva. Venden también por correo, a través de ventas@olivospatagonicos.com.ar. Si bien tienen envases más pequeños, para los conocedores y grandes consumidores recomiendo los bidones de 3 y 5 litros en los que el aceite se conserva mejor.  No entro en precios porque estamos en medio de un reacomodo preocupante para todos, ahítos de inflación. Sylwan también elabora aceitunas de mesa y a la griega que sólo se encuentran en lugares muy especiales como Florería Atlántico en Buenos Aires. La Arbequina es muy sabrosa pero no es de esas olivas aceituneras carnosas y gordas como un quinoto: otra vez, para entendedores.

Probé los aceites cosecha 2018 de Sylwan con mucho interés y sorpresa. La Arbequina, de color amarillo verdoso bien cargado, es de límpido e intenso aroma a hierba fresca y rúcula, muy fluido, con adecuada dosis de picante y suave amargor apoyado en un sabor a hierba (rúcula, achicoria), largo y de gustillo a rúcula. Es un hermoso y vibrante aceite, de gran carácter, para usar en crudo sobre toda clase de alimentos.

Olivo en flor

Me sorprendió el Frantoio, de color amarillo dorado cargado y aroma suave a fruta blanca madura con algo de banana, buena fluidez y sabor punto arriba del neutro por un muy suave picante y casi nulo amargor, con rico sabor a fruta blanca madura y banana, largo y de gustillo acorde. Un muy buen aceite que no manifiesta el carácter típico de la variedad sino que es casi dulce, es decir al gusto de los consumidores argentinos educados. Sylwan me explicó que ello se debió a que fue cosechado más tarde de lo habitual por razones logísticas. Me resultó una interesante experiencia para comprobar cuánto cambian las características de un varietal según su punto de cosecha.

Para concluir, Carlos Sylwan me dijo que en su opinión en los últimos quince años “no hubo una evolución del gusto del consumidor, no ha cambiado nada”. Es decir que todavía el argentino medio cree que el buen aceite de oliva es aquél con el disgustante flavor de atrojado, que arruina al paladar y cualquier plato en el que se lo emplee. Todo lo contrario que el Arbequina, y también Frantoio y Empeltre, de los olivares más australes de Argentina.

D.B.