TRES VIAJES EN UN VIAJE, CON TRIVENTO Y CONCHA Y TORO (III)
Fueron cuatro largos días entre Mendoza y Chile, con muchos kilómetros, muchos vinos y grandes comidas. Volví agotado, pero feliz de haber visto y aprendido muchas cosas nuevas.
Al tercer día, partimos de Santiago rumbo al valle del Maule, 350 km al sur. Más precisamente, en las afueras de Talca, fuimos a conocer el Centro de Investigación e Innovación de Concha y Toro, la etapa culminante del viaje. Solitario, el centro está situado en una colina dentro de un hermoso y verde valle cubiertos de viñedos de la empresa (el viñedo Lourdes que lo rodea es de 1.000 ha) y a pocos kilómetros de la bodega Lourdes (30 millones de litros) y del vivero propio donde producen 2,5 millones de vides al año. Inaugurado en 2014 con una inversión de 5 millones de dólares, el centro consta de 3 edificios: uno central con auditorio y sala de degustación, y a ambos lados los laboratorios y la bodega experimental. Cabe mencionar que el edificio de laboratorios se incendió a poco de inaugurarse y fue reconstruido, con todo su instrumental, en menos de un año. El presupuesto anual del centro es de 2,5 millones de dólares. Todo costeado por Concha y Toro, bien que en colaboración con media docena de instituciones incluyendo la Davis University. Allí nos recibió su director Gerard Casaubon.
Comenzamos con una charla de Valentina Lira, subgerente de sustentabilidad de la empresa. Con gran detalle, nos explicó que Concha y Toro desde 2011 implementa una estrategia de sustentabilidad que abarca ocho objetivos: el consumo responsable; la huella de agua (Concha y Toro consume 64 litros de agua por cada copa de vino cuando el promedio internacional es el doble y todos sus viñedos son regados por goteo); la energía (el 65% de la que consumen es renovable y en 2020 será el 100%; tienen 5 plantas solares en Limarí); la conservación (en sus tierras hay 3.272 ha de bosque nativo protegido); los residuos (reutilizan el 96% de las 48.700 t anuales que producen y llegarán al 100%); la huella de carbono (cada botella CyT produce 1,1 kg de CO2 en tanto que promedio chileno es 1,7 kg de CO2 y cada sector de la empresa paga 1 USD diario por cada tonelada de CO2 que produce, destinado a proyectos como paneles solares); la seguridad (quieren llegar al 100% en 2020 según la norma SA8000) y los derechos humanos en la empresa. Con el almuerzo (deliciosos ceviche y risotto de mar) bebimos Casillero del Diablo Rosé y el nuevo tinto Diablo, del que digo aparte pero que nació en este centro.
Bodega experimental
Pasamos luego a conocer el laboratoro de química y biología molecular donde trabajan 24 personas con aparatos de cromatografía gaseosa y líquida, espectrofotómetro de plasma y artefactos para extraer y secuenciar ADN: chiches de cien mil o más dólares cada uno. Así pueden desde deconstruir un vino hasta sus moléculas aromáticas a estudiar virus y hongos de la madera, etcétera. Allí también se hizo una parte de la secuencia del ADN del Carmenére.
Finalmente vimos la bodega experimental, el sueño del enólogo hecho realidad. Mini prensa pneumática, mini despalilladora, mini envasadora y 60 mini tanques de 250 lt con remontaje y control de temperatura automáticos. Allí hacen microvinificaciones desde las uvas mejores (las de Don Melchor) hasta las de peor calidad por ejemplo para diseñar un programa matemático que permita predecir la calidad de las uvas y “no subvencionar uvas”.
Luego Héctor Urzúa, enólogo de la vecina bodega Lourdes nos explicó en el auditorio todo el proceso de creación del vino Diablo: para comenzar, trajeron de Estados Unidos varias etiquetas de los nuevos “radical reds” o vinos disruptivos y los deconstruyeron con sus cromatógrafos del laboratorio para ver cómo estaban hechos. Destinado a cautivar nuevos consumidores (jóvenes y mujeres) en mercados externos, al mismo tiempo que diseñaron todo el marketing de la nueva etiqueta roja probaron cantidad de maderas y de cortes para quedarse con un Syrah-Malbec que contiene 10% de otras cepas, le aportaron roble con duelas de tostado especial de madera francesa y americana y le dieron un paso por barricas. Dulzón, cuando le pregunté Urzúa dijo que tenía azúcar residual pero no cuánto. Elaborado en unos 200 mil litros, desde su cosecha 2016 fue un éxito de ventas en Europa y Estados Unidos. El año próximo lanzarán otro Diablo basado en Cabernet Sauvignon.
Y para concluir, catamos una serie de vinificaciones con protocolo estandarizado de la bodega experimental: distintos Cabernet Sauvignon de selección masal y de diversos clones, además de otros que habían sido sometidos a diversos grados de estrés hídrico en la planta con riego controlado: 25, 50 y 100% agua. La diversidad de lo que había en cada una de esa docena de copas era notable.
Partí del Centro de Investigación e Innovación supurando sana envidia: nunca, en mis tres lustros de escribir sobre vinos, había visto algo así.
Diablo 2017
De tinta violeta oscura y brillante, es de aroma intenso que podría definirse como la epítome de mi neologismo “frutostado”: lo es tan perfectamente que mi vocablo, que normalmente me suena lineal, aquí me resulta circular, un ying-yang de fruta rojinegra y roble tostado. En boca ataca y perdura dulce, frutochocolatado desde un principio, bastante amplio al medio, muy prolijo en sus taninos y acidez, largo todo lo necesario y de gustillo a chocolate con frutas. Con sus “6 meses, 6 semanas y 6 días de crianza” (así reza la etiqueta), sus 13,5° de alcohol y un azúcar residual bien más allá de los 5 gramos por litro, es un vino que no invita a reflexionar sino a beber: yo lo hice por la noche con una feijoada y al siguiente mediodía con unos spaghetti y lo bebí con gusto sólo entibiado por esa glucosidad que a mi paladar lo atonta un poco. Pero es vino hecho para gustar a otra clase de consumidores.
D.B.
