UN VIAJE A LO STATO DI MANGIARE (I)
En su primer artículo, la Constitución Italiana afirma que Italia es una república fundada en el trabajo. Está equivocado: es una república fundada en el comer.
Trattoria Da Settimio, Roma
Estamos en uno de esos períodos en que Italia me da náusea, más incluso que en tiempos de Berlusconi. Dejando de lado al primer ministro títere Conte, sus actuales gobernantes Salvini y Di Maio me resultan intragables. Me produce vómito cómo piensa, actúa y vota la mayoría de los italianos. Me da asco el crecimiento de las fobias sociales, desde la homo a la franco y la xeno. Y sin embargo, a pesar de mi náusea, vómito y asco frente a tantos millones de intragables, tres semanas en Italia me refocilaron como un viaje al Paraíso. Es que Italia es la Tierra Gastrosanta, el Shangrilá del Comer: sólo Francia puede quizá comparársele pero presumo que Italia es superior en riqueza de matices locales: ¿dónde, en el Hexágono, dos ciudades a menos de una hora de auto o tren como Livorno y Lucca pueden ser gastronómicamente tan diversas? En Lucca el fainá se llama cecina, es muy rico y se come sólo o con focaccia; en Livorno se llama torta di ceci y es superior y los livorneses lo prefieren con pan francés en forma de “cinque e cinque”. Siempre caliente y recién salido del horno: no como los genoveses que lo preparan a la mañana, lo dejan enfriar y recalientan como enseñaron a los porteños.
Cicchetti en ostaria Antico Dolo, Venecia
Lo que mantiene unido a un país profundamente dividido entre norte y sur, es el comer. Lo que hace tolerable la vida bajo un asfixiante Estado borbónico, es el comer. Lo que mantiene joven al segundo país más viejo de la Tierra, es el comer. Lo que diferencia a un turista de un viajero en Italia, es el comer. Lo que hace que en Italia no se vean obesos en la calle, es el comer. El único argumento sobre el que todos los italianos e italianas pueden hablar durante horas sin pelearse, es el comer. “Lo Stato di Mangiare” la llamó un gran artista estadounidense, el tempranamente desaparecido Donald Evans con cuyas estampillas ilustro estas 4 notas.
Una cena en casa Milianti-Filippelli
Comparemos lo que sucede cuando los argentinos nos sentamos a comer un asado: ¿cuánto se puede hablar de ello? Entre italianos, haya lo que haya servido en la mesa, hay siempre un vá y viene entre quien cocinó y los comensales donde se comentan ingredientes, condimentos, modos personales de prepararlo y experiencias al respecto. Y por mucho que se conozca la galaxia gastronómica peninsular, siempre se descubre o aprende algo nuevo.
La receta que a mi ver mejor sintetiza la cultura alimentaria itálica tiene 6 siglos y en ella intervino un genio comparable a Leonardo, Filippo Brunelleschi. Ver la siguiente nota.
D.B.
Foto principal: Estampillas de Donald Evans tomadas de The World of Donald Evans
