UN VIAJE A LO STATO DI MANGIARE (II)
El plato que mejor representa al comer itálico se llama Peposo dell’Impruneta, del Brunelleschi o alla Fiorentina y tiene sólo dos ingredientes más condimentos y pan. Su historia es maravillosa.
La cúpula del Brunelleschi
A principios del 1400 a la catedral florentina de Santa María del Fiore le faltaba la cúpula y quien la proyectó y construyó fue un genio llamado Filippo Brunelleschi. Sería la cúpula más grande su tiempo, para la que se usaron 4 millones de ladrillos que Brunelleschi quiso de forma trapezoidal isósceles, no rectangular. Los ladrillos se hicieron en Impruneta en las afueras de Florencia, donde hay una tierra arcillosa con carbonato de calcio y óxido de hierro que confiere a la terracota (con la que se hacía desde tejas hasta ánforas) un color rojizo: allí existía cantidad de hornos de ladrillos y los “fornacini” preparaban en una gran vasija de terracota una sencilla comida hecha de carne de la más barata y vino Chianti de la zona, a la que cocían durante cinco horas en un rincón del mismo horno. Un día, presumiblemente al inicio de los trabajos, Brunelleschi anduvo por los hornos de
Los andamios interiores de la cúpula de Brunelleschi
Impruneta y tomó la idea: le preocupaba que los cientos de albañiles que levantaban la cúpula no perdieran tiempo subiendo y bajando por los andamios para comer y quería que se alimentaran bien en su lugar de trabajo. A ese guiso de carne y vino baratos le hizo agregar buena cantidad de hierbas (laurel, salvia, romero…), dientes de ajo y mucha pimienta negra en granos (que entonces era cara y cosa de ricos). Las enormes vasijas llegaban en carreta junto a los ladrillos desde Impruneta al Duomo y eran izadas con la misma grúa inventada por Brunelleschi hasta los andamios, donde los albañiles comían el Peposo con pan y vino aguado.
Peposo dell’Impruneta de Monica Milianti
Para preparar un Peposo hace falta una gran olla de barro o terracota, carne de vaca de la más barata (espinazo, ossobuco) cortada en trozos medianos, cantidad de vino ligero y no muy caro como el Chianti, dientes de ajo sin pelar, mucha pimienta negra en granos, bastantes hojas de laurel, salvia y romero, sal y pan toscano, campesino o casero feteado y tostado. El guiso original no llevaba otras verduras ni mucho menos tomate que estaba todavía por descubrirse junto a la América de Colombo y Vespucci: hoy algunas recetas lo usan. Se cocina sobre llama o mejor al horno moderado durante horas, agregando vino si hace falta, hasta que la carne queda deshilachada y tierna y se sirve sobre las fetas de pan. Como no contiene grasas, es una comida suculenta pero dietética y saludable. Que se puede acompañar también con pastas y si se quiere con gnocchi o puré, aunque a Italia en tiempos del Brunelleschi le faltaba un siglo para descubrir la papa y dos o tres para aprender a comerla. Más pronto aprendieron a comer polenta de maíz, que también llegó de lejos pero va muy bien con el Peposo.
D.B.
Foto principal: Estampillas de Donald Evans tomadas de The World of Donald Evans
