UN VIAJE A LO STATO DI MANGIARE (IV)

Al volver de un viaje a lo Stato di Mangiare, durante algunos días hasta que me acostumbro me duelen los ojos por falta de montañas, mar y muros medioevales. Pero sobre todo me duelen la nariz y la boca por la ausencia de esos flavores tan singulares.

Stinco

En casa de Mónica Milianti y Stefano Filippelli, amigos de toda la vida, dormí durante una semana bajo un techo de un tercer piso cuya viga central es un tronco de castaño que fue abatido en el siglo XV, mientras que los muros más viejos del edificio son del siglo XII. Monica (que es arquitecta y rehizo la casa) y Stefano (que es filósofo no practicante y heredó de su abuelo pintor los cuadros que atiborran las paredes y de su padre, culto arquitecto comunista, la biblioteca que llena el resto junto a la suya) reciben huéspedes extranjeros que van a Lucca a estudiar italiano. Y si quieren Monica les da clases de cocina. No conozco otra casa del mundo donde se coma mejor que chez Milianti-Filippelli porque mi nonna Ada falleció hace más de treinta años. A Monica le encanta cocinar pero

arroces precocidos negro y basmati

como además de ocuparse de un filósofo no practicante y dos hijos adolescentes trabaja como arquitecta no siempre tiene ganas de hacer todo desde el principio y con frecuencia usa productos semipreparados o prontos que me sorprendieron por su calidad y acá no existen. La cena del día que llegamos fue de tordelli (la versión lucchese de los tortelli) comprados empaquetados con un ragú hecho por ella: ojalá las pastas rellenas industriales de acá tuvieran esa calidad. Hechos en casa no habrían sabido mejor. Otro día preparó un stinco di maiale (la parte baja de la pata de cerdo) precocida que estuvo pronta en 20 minutos y era de una ternura y sabor indecibles. Las ensaladas de varios colores las compra envasadas y limpias y sólo las condimenta de un modo tal que nunca vi a mi hijo Luca comer tanta verdura fresca. También nos introdujo a un puré de papas pronto que sólo necesita un toque de microondas y sabe buenísimo pero acá no existe. Y aunque no las probé, dice que hay algunas (no todas) pizzas congeladas excelentes. Una noche hizo un risotto con arroces negro y Basmati precocidos que están listos y perfectos en dos minutos con zucchini y langostinos congelados (¡argentinos!).

Pollos y conejo en mercado de Livorno

Pero también cocinó: una noche descongeló una terrina di carne de las que prepara en Navidad en cantidad con todas las sobras de todas las carnes de las comilonas de estación más los frutos secos: una delicia suntuosa. También descongeló su Peposo dell’Impruneta del que ya hablé y preparó unos crostini de pan toscano con queso stracchino y salciccia al horno que mis hijos devoraron como si fueran Big Macs. La última noche que pasamos con ellos preparó un pollo alla Ligure cuya receta original es con conejo: cortado en trozos pequeños sin piel ni huesos, acompañado de un picado abundante de todas las hierbas aromáticas frescas disponibles, con mucha cebolla blanca picada fina y aceitunas  Taggiasche (que aquí serían aceitunitas pequeñas en color de envero), piñones y aceite de oliva pero sin sofreír, con un poco de vino tinto ligero, sal y pimienta cocido a fuego medio y cubierto, acompañado con papas cocidas en el mismo recipiente y jugo… o bien al horno con las mismas hierbas.

radicchio en Venecia, 270 pesos el kilo

Apenas digo de mi manía de visitar mercados: ví los de Padova y Livorno (uno de los más grandes y magníficos de Italia y del mundo). ¿Porqué en Italia la pavita es de las carnes más baratas y en Argentina, brasilera y de las más caras? ¿Porqué en Italia no existen nuestros pollos de criadero blancuzcos  e hinchados de agua y quién sabe qué, llenos de grasa y que se cortan con cuchara? Sí, los precios traducidos a pesos son aterradores, sobre todo en el pescado y frutos del mar. Pero mis hijos (muy exigentes en materia de medialunas, que no gustan de las malas) en todo el viaje desde Roma a Milano nunca despreciaron un desayuno con croissants, salvo aquellos rellenos con dulces.

Antes de partir me pesé en mi balanza doméstica y ví con preocupación que estaba arriba de 86 kilos, casi 10 más que mi peso ideal. Pensé que mi viaje a Mangiare empeoraría las cosas. Mucha gran sorpresa tuve cuando al volver me desvestí y subí a la misma balanza, que marcó poco más de 80 kilos. Esto quiere decir que la mejor dieta del mundo es viajar por lo Stato di Mangiare comiendo tres veces al día todo lo que se guste con vino y grappa por la noche, caminando bastante cada día por sus soñadas ciudades.

D.B.

Foto principal: Estampillas de Donald Evans tomadas de The World of Donald Evans