Tengo un problema serio en Argentina: el buen pan (lo que se entiende por buen pan en Toscana) no existe.

Ciabatte recién amasadas

Horneada de ciabatte

Los argentinos son panalfabetas que pagan (hoy, bastante caro) por panes que no sirven para hacer bruschetta, pa amb oli y pa amb tomàquet o una sopa de cebolla o de pescado y/o mariscos: miñones, flautas y fugazas son panes blanduzcos, pura miga y poca costra. Lo que a veces se encuentra como “pan de campo” es siempre una decepción. También es arduo encontrar buena harina para hacer pan en casa, porque la 0000 argentina es ultrarrefinada. Hace poco que comenzaron a encontrarse harinas mejores, pero a precio duplo.

Es mi costumbre amasar y hornear en casa una vez por semana o cada quince días: focaccia y pizza, también pan de pita y tortilla mexicana. Soy raro, pero así como desconfío de los abstemios y los que jamás probaron un porro, nunca tuvieron un perro o cultivaron siquiera perejil, también me resulta dudoso que un ser humano en toda su vida no haya amasado y horneado un pan. Los hay.

Mi amor por la ciabatta es tardío. Cuando viví en Italia, entre mediados de los ’70 y principios de los ‘80, no existía. Comencé a verla aparecer, en lugares distintos del mundo, entre fines de los ‘90 y principios de los ‘00 y me gustó aunque me pareció raro no tener el menor registro de dónde salía ese pan cada vez más de moda. La internet de entonces no era la de hoy.

 Sandwich de ciabatta a la piedra

Hará un par de años abrió un hipermercado Jumbo en ese desastre que hicieron con el bañado del arroyo Escobar, hoy un mar de cubículos espantosos. Sólo compro allí los miércoles, cuando el descuento de 15% para jubilados torna aceptable el precio de algunas cosas como el bacalao noruego. Fue en su panadería que me sorprendí al ver que horneaban cada día ciabatta y aunque era cara (en estos días, 6.890 pesos el kilo) compré un par para probarlas y estaban buenas.

Fue entonces que me puse a buscar en la web qué era la ciabatta y cómo se hacía. Sobre lo primero, traduzco lo que dice el Bollettino Ufficiale della Regione del Veneto: “La ciabatta polesana es un pan típico de Adria, muy crocante y reconocible por los grandes alvéolos de la miga y la característica forma achatada. Nace en 1982 de la colaboración entre Arnaldo Cavallari y Francesco Favaron, convencidos que un buen pan, además de la naturalidad de las harinas empleadas, debía ser trabajado aumentando el agua en la masa que, junto a un leudar muy prolongado, habría exaltado el gusto del producto terminado. El resultado es un pan fragante y digerible muy apreciado y conocido también fuera de Italia”.

La receta italiana original incluye cosas que aquí no están a la vuelta de la esquina, como la harina Manitoba o la levadura de cerveza. Pero en el muy recomendable Paulina cocina hallé una receta sencilla, donde la biga (la mezcla inicial de agua, levadura y harina) la hice con mi agua de pozo, harina 000 y levadura seca. De 1 kg de harina y 20 g de levadura, más 2 cucharaditas de azúcar natural y 2 de sal, más 3 cucharadas de aceite de oliva, obtuve 9 ciabatte excelentes, con mucha costra y poca miga. A unos 2 mil pesos el kilo, tres veces más barata que la de Jumbo. Hace ya un tiempo que no compro más pan de panadería.

Una apreciable ventaja de la ciabatta es que dura más que otros panes, congela y descongela muy bien (aunque pierde algo de crocancia) y por su forma es ideal para el freezer.

Con mi yoghurt de hormigas sazonado con mis hierbas aromáticas, mi ricotta o mi shanklish, mi relish y mi bondiola caseros o gírgolas de mi cultivo, en sartén de hierro fundido y bajo el peso de mi piedra de cocinar, salen unos sandwiches espectaculares. También crostini.

Como es lógico, en mi ejemplar del monumental trabajo de Heinrich Eduard Jacob “Seis mil años de pan. La civilización humana a través de su principal alimento” no se menciona la ciabatta, pues fue publicado en 1944. Menudo mérito el de Cavallari y Favaron: haber inventado un nuevo extraordinario tipo de pan, tras seis milenios de infinitas panificaciones.