Una larga y rica charla sobre biodinámica con Juan Pelizzatti

Donde el productor plantea “una visión de la agricultura del futuro, que trabaja en asociación con la naturaleza y no en contra”. Una entrevista a fondo, de largo aliento.

Al entrevistar a alguien sobre temas como astrología u homeopatía debería extremar autocontrol para que mi escepticismo no contamine la conversación transformándola en una discusión. Algo así me sucede con la biodinámica antroposófica creada hace casi un siglo por Rudolf Steiner. Por eso me resultó muy interesante conversar una hora y media con Juan Pelizzatti quien es ingeniero electrónico, trabajó en el mundo de los negocios y fundó en 2002 la bodega Chakana a la que, asociado a un fondo de inversión, dirige desde entonces.

¿Cuál fue tu primer contacto con la biodinámica?

Juan Pelizzati, foto gentileza de Diego García

Fue a mediados de los 2000 en un viaje a Chile. Conocí a Alvaro Espinoza que era un divulgador y apasionado del tema, fui a su casa, vi su viñedito lleno de flores y el cuartito donde hacía los vinos que tomamos y eran fantásticos. Él me habló de los movimientos de la luna y los distintos momentos para hacer las operaciones. Me fui con un impacto y curiosidad muy grande por lo que este hombre hacía. Pero siendo ingeniero con formación muy de negocios, asociada al hacer vino de calidad pero con necesidad de rentabilizar el proyecto, pensé que era un camino que no estaba en condiciones de recorrer, lejos de mis capacidades y posibilidades. Pero a lo largo de estos años cambié mucho yo y los objetivos de la bodega, pasamos por momentos de reflexión. En 2006 empezamos a trabajar con Alberto Antonini (que también tuvo una transformación personal respecto de la calidad y manipulación del vino) y hacia 2010 él empezó a insistir en hacer vinos más despojados, más representativos del lugar. Sumamos a Pedro Parra y estudiamos los perfiles de suelo. En nuestra finca de Agrelo encontramos problemas de compactación y Parra nos sugirió esta otra forma de agricultura. Así contratamos al consultor norteamericano Alan York que falleció en 2014 y era un tipo adorable, un hippie de los 70, un fumón que había sido jardinero y terminó asociado con uno de los promotores de la antroposofía en Estados Unidos y se transformó en el presidente de la asociación biodinámica de Estados Unidos. York trabajaba en Chile con La Emiliana, Lapostolle y Matetic, nada en Argentina. Empezamos con él en 2011 pero sólo dos años hasta que se enfermó. Más allá de los aspectos técnicos y las cosas que hicimos con él, York nos dejó una visión de la agricultura muy distinta y entusiasmante. Y el siguiente hito fue haberlo traído a Jonathan Nossiter el año pasado: él terminó de cerrar un montón de cosas que daban vueltas en mi cabeza, nos dejó una visión de la industria y del vino que hoy tengo mucho más clara.

¿Es decir?

Tenemos una interpretación de la biodinámica no dogmática. La de Démeter es la única certificación reconocida en el mundo del vino que transmite un mensaje no comercial del gesto agrícola, de la mera especulación de la renta agrícola. Y tiene un objetivo cultural mucho más amplio, que requiere una comprensión no siempre alineada con los mecanismos de mercado. Lamento sonar un poco marxista pero recupero la crítica marxista para ciertos fenómenos de la sociedad actual, que creo que son completamente disfuncionales a la vida humana. Hay que entender a la agricultura no como una manera de enriquecerse sino como una manera de darle de comer a la gente. Al respecto recomiendo la reciente película de Pino Solanas “Viaje a los pueblos fumigados” .

La biodinámica es más que un conjunto de prácticas agrícolas, un modelo cultural para la agricultura inspirado en una visión antroposófica que puede ser discutible y con la cual no adhiero en sus detalles más esotéricos. El movimiento biodinámico está dejando en segundo plano las prácticas recomendadas y poniendo en primer plano los aspectos culturales y sociales.

¿Qué los diferencia de la agricultura orgánica?

La diferencia es sustancial. La agricultura biodinámica no se limita a suplantar sustancias químicas por otras naturales. El movimiento orgánico que nació en Inglaterra en las décadas de 1940 y 50 en los últimos años se transformó en un sello que asegura no uso de químicos a gente preocupada por su salud. Es una visión reduccionista: la biodinámica retoma esos conceptos y los expande en una serie de presupuestos fundamentales. Por ejemplo que la unidad agrícola sea autosustentable, produzca su propia fertilidad y provea lo que sacás con la uva. Examinar la relación de la unidad agrícola con el entorno cercano o micro, en nivel macro o de región y a nivel cósmico, en las interacciones de los planetas con la Tierra. Entiendo que resulte sospechosa como afirmación pero la Luna tiene efecto sobre los líquidos y el desarrollo de las plantas sigue las fases lunares.

¿Pero entonces se integran las fuerzas cósmicas a la biodinámica?

La biodinámica habla de fuerzas cósmicas: yo trato de no pensarlo en esos términos porque me cuesta creer lo que no puedo probar. Pero sí creo que existen efectos gravitacionales de la Luna en los líquidos.

Hasta la Luna y el Sol te sigo, pero a Marte no llego…

La biodinámica mira las fases lunares, la posición de la Luna en las constelaciones y los efectos de los apogeos y perigeos. Pero esto me parece optativo: lo central es examinar a fondo la relación entre el hombre y la naturaleza en esa interfase muy particular que es la agricultura, en la cual en hombre manipula a la naturaleza para obtener alimento. La manera en que hacés vino es tan o más importante que el vino que hacés. Creo que es un error renunciar a los aspectos más naturales y espontáneos del vino y transformarlo en un producto reproducible por la química. La principal bodega de Argentina está inundando el mercado con cantidad de vinos sin identidad o de identidades falaces, creadas llenando de publicidad a la gente y enchufándole azúcar al vino. Hasta sus vinos de terroir son de uva que compran a productores elegidos entre los millares que tiene y los usan tres años. Es lo contrario de terroir, que es construcción de conocimiento a lo largo de centenios. Encarnan la visión capitalista, en el sentido negativo, de la cultura del vino. Lo que buscan es marketing y cultura de la celebridad, dos cosas que el vino no necesita. El vino industrial va en esa dirección equivocada, negando el origen, ocultando todo el proceso. Lo único que hay es ese alquimista célebre que es el enólogo, que se transformó en elemento de culto y te entrega un producto embotellado que no sabés que tiene adentro. Y con ayuda de los críticos logra que un vino sea evaluado por sus aromas de vainilla o su dulzura que son la parte más aburrida y repetible del vino.

¿La biodinámica, como la agricultura orgánica, es una práctica transportable sin más del Viejo Mundo al Nuevo Mundo, donde las condiciones naturales son completamente distintas? ¿cómo se combate a la hormiga negra en forma natural, salvo con trabajo esclavo? No creo que sea lo mismo practicar esa filosofía en Toscana o en Mendoza.

Estoy de acuerdo. La agricultura de Steiner, su visión y las plantas que usa son de la tradicional agricultura europea. Es una pregunta que nos hacemos: si el método agrícola biodinámico es implementable en ecosistemas con otras plantas y animales nativos. Los que adoptamos el método pero mantenemos una posición crítica y no fundamentalista lo entendemos así. Hay aproximaciones científicas que permiten explicar la utilidad del método. En general todo tiene que ver con la microbiología, que es una de las ciencias más desconocidas y difíciles de conocer porque el suelo tiene una variabilidad zonal extremadamente alta y es muy difícil repetir ensayos. Gran parte de la visión de Steiner tiene ver con esa microbiología que funciona positivamente en el suelo, lo nutre y estructura. Se trata de agregar nutrientes que reemplazen los químicos y generen agregaciones de materia orgánica y mineral para optimizar la aireación y la infiltración del agua.

¿Esos serían los 500, 501, etcétera?

Esos son los 500. El 501 creo que es el más particular y el que necesita más estudio porque es el preparado de silicio que no tiene que ver con la microbiología pero tiene algún efecto en las plantas. Los otros preparados que van al compost unen órganos internos de animales adaptados a digerir esas plantas con determinados productos vegetales. Si la vaca no es nativa y las plantas tampoco, ¿qué animales deberíamos usar? ¿intestinos de llamas o guanacos y plantas autóctonas en lugar de cola de caballo y manzanilla?

Pero esa serie de preparados Steiner la desarrolló en forma intuitiva, no experimental ni científica…

Está desarrollada en forma intuitiva pero tomada de la tradición agrícola europea ancestral. Usar la bosta para fertilizar es algo antiguo, luego ponerla dentro del cuerno de vaca y dejarla fermentar seis meses durante el verano bueno, podemos discutir sobre eso…no hay suficiente ciencia que demuestre o explique estas cosas. Ni tampoco no ocupamos de tratar de demostrarlo. Nosotros certificamos el método con Démeter y me parece ilegítimo hablar de biodinámica sin tener ese certificado. Démeter exige el uso de los siete preparados en el compost. Hay trabajos que muestran que los compost preparados así tienen una mayor vitalidad que los no biodinámicos.

Y hay estudios científicos que en forma empírica no hallan diferencia entre un cultivo orgánico y otro biodinámico.

Es así. Pero creo que el problema no está ahí. Valoro la biodinámica como una aproximación a la agricultura, no como un método para ganar más dinero ni para hacer mejores vinos. Eventualmente haremos mejores vinos pero no por los preparados biodinámicos sino porque nuestra relación con el viñedo y la tierra es profundamente diferente a la de una bodega industrial.

¿Hacer vino biodinámico es más caro?

Hacer agricultura orgánica o biodinámica es más caro pero no es el problema fundamental. Para combatir la maleza en la agricultura química echás herbicida con el tractor. En un viñedo biodinámico usás el tractor para removerla mecánicamente y eso tiene costo más alto y productividad más baja que el herbicida. El costo de preparación y aplicación de los preparados biodinámicos es bajísimo. Pero además del compost hay que incorporar biodiversidad y evitar el monocultivo, tener árboles y animales, generar otras producciones para construir un ecosistema circular. Nosotros cultivamos alfalfa para incorporar nitrógeno en el compost. Planeamos introducir unas vacas para usar la bosta en el compost y gansos y gallinas que controlan malezas y fertilizan el suelo. Queremos transformar a la finca de  Agrelo en un modelo de agricultura agroecológica.

¿Qué pasa con los rendimientos?

Los rendimientos tienden a bajar. El costo de producir biodinámico puede ser 20% más alto pero más importante es la caída del rendimiento. Porque dejás de meterle gas a la uva. Buscás un equilibrio con la potencialidad del viñedo. Nuestros vinos son de ocho mil kilos de uva por hectárea.

¿La biodinámica admite la cosecha mecánica?

Si. Démeter lo que te pide es una agricultura consciente que privilegie la relación entre lo humano y lo natural. Biodiversidad, bajar la cantidad de cosas que traés de afuera para producir. La cosecha mecánica ayuda a mantener ciertos estándares si hay peligro de  lluvia, cosechar de noche con una sola persona o cuando el punto es justo. En Agrelo tenemos todo plantado para cosecha mecánica.

¿En la bodega, en qué se traduce la biodinámica?

Esencialmente en separar el vino producido por vides biodinámicas del resto, no podés mezclar nada. Como el enólogo Gabriel Bloise es curioso hacemos observaciones sobre la influencia de los movimientos de la Luna. Por ejemplo con Luna llena hay más turbidez y no es el mejor momento para trasiegos pero eso no es un requerimiento de Démeter. Hay cosas de la teoría biodinámica que son impracticables fuera de un viñedo pequeño. Con 80 hectáreas nosotros podamos a lo largo de dos meses, no podríamos seguir las fases lunares y hacerlo en cuatro días.

¿Entonces hay una contradicción entre algunos postulados de la biodinámica y la dimensión del viñedo?

Hay una contradicción práctica entre algunas observaciones de la biodinámica y la posibilidad de llevarlas a cabo de manera eficiente.

¿En los suelos, en los seis años que llevan haciendo biodinámica, se nota una diferencia?

Empezamos a entender que los suelos son profundamente distintos y decisivos en la calidad de los vinos. La sanata del terroir no es una boludez. La calidad de un suelo está dada por su capacidad de airearse y de mojarse y retener agua, y de su actividad microbiológica. La construcción de un suelo lleva decenios. Los cambios no se perciben de un año para el otro. Hay suelos con aptitudes naturales para estar mejor estructurados, otros como los calcáreos y los arenosos no tienen estructura pero tienen mejor aireación e infiltración.

¿Y con la hormiga negra cortadera cómo hacen?

Las hormigas son un problema pero tienen una función ecológica. No están presentes en todos los lugares ni tienen la misma actividad. En muchos casos podés convivir con ellas: en Agrelo lo hacemos y en Altamira del lado del viñedo viejo también. Allí tenemos una finca al sur del canal Uco y otra al norte del canal. Al norte es el paraje Altamira tradicional con cien años de cultivo y al sur es tierra virgen, el viñedo es la primera agricultura. Bien: a 700 metros de distancia el comportamiento de las hormigas en los dos viñedos es totalmente diferente. La finca al norte está certificada orgánica y tiene problemas menores, allí tenemos exceso de fertilidad. A la otra finca del sur la certificamos orgánica y tuvimos que dejarla porque no podíamos con las hormigas, sólo mantuvimos 3 hectáreas orgánicas donde había menor actividad de hormigas y de donde sacamos el Ayni Gravas. El resto de la finca tiene manejo orgánico pero con hormiguicida. Sospechamos que el problema de las hormigas es la falta de fertilidad del suelo y que para deshacernos de ellas tenemos que crear fertilidad más rápido que ellas, que lo hacen con sus cultivos de hongos. También hay sospechas de que las abejas compiten con las hormigas, así que vamos a poner unas colmenas. A la hormiga podés llevarla a una convivencia en vez de combatirla.

¿Al microscopio o al ojo se nota una diferencia en el suelo?

Hay una científica de Oregon llamada Elaine Ingham a quien contactamos porque es una de las personas que más sabe de microbiología de suelos aunque no tiene más que simpatía por la biodinámica. Su método para analizar la microbiología de los suelos es tomar muestras que se disuelven en agua para observar tres subgrupos: los organismos nocivos, las bacterias buenas y los hongos que son los organismos que más forman estructura y en general están relacionados con plantas leñosas plurianuales. Es un largo proceso: los elementos y la vida atacan la roca y generan arena y limos (que son inertes, no entregan nutrientes a la planta) y arcillas, que es el primer componente que da fertilidad por su carga eléctrica que permite el intercambio de cationes con las raíces. Es decir nutrientes y sobre todo micronutrientes, que dan complejidad y belleza al vino. Y después está el humus, el cuarto componente, el que ata.

Los compuestos aromáticos y los que forman la estructura del vino son moléculas producidas en base a la mineralogía del suelo. En el terroir hay un aspecto fisiológico que es la dinámica con el aire y el agua y otro aspecto químico, la presencia de cationes y aniones adecuados para que se produzcan determinadas substancias. De ahí proviene la degustación geosensorial que permite establecer de qué tipo de suelo proviene un vino por su perfil aromático y su textura. Lo hace Lidia Bourguignon con su marido Claude, que es microbiólogo: con ellos trabajamos dos o tres veces.

En Altamira teníamos suelos arenosos con nada de materia orgánica y cuando plantabas una vid los nemátodos se hacían un festín. Pero a medida que agregamos compost y el suelo se enriqueció, dejaron de ser un problema. La biodinámica no tiene recetas contra pestes: es una agricultura que busca crear condiciones de salud que prevengan a las pestes. Además del sulfato de cobre hoy hay nuevos métodos que usan hongos benignos contra los hongos malignos.

La charla con Juan Pelizzati no se agotó allí: me contó de la Freewandering School of Biodynamics creada por el alemán Georg Meisner que suma productores de varios países (seis en Argentina) para generar intercambio y conocimiento locales apelando a visiones ecosistémicas que Meisner aporta. También que son la  única bodega argentina que elabora vinos para Estados Unidos con un sello Non GMO es decir sin nada genéticamente modificado, ni siquiera levaduras. Y que están por lanzar un vino natural biodinámico sin sulfitado, con cuatro meses de barrica: es un Tannat, cepa que tiene tantos polifenoles, taninos y acidez que resiste mejor que ninguna otra al oxígeno y sólo contiene los sulfitos naturales de la fermentación. Será un vino de todos los días, a 250 pesos. Pero también exploraron otra vía para vinificar sin sulfitado: un vino con aguja a la manera del Lambrusco hecho con Bonarda fermentada en botella, donde el gas carbónico hace de conservante. Dijo: “es salirnos de ese protocolo de sulfitar por las dudas ya esa uva que entra a la bodega. Pero el sulfito lima al vino y le hace mal a la gente. En Italia donde viajé a estudiar los vinos naturales hay vinos de guarda sin sulfitos pero te bancás que tengan un poquito de volátil o de Brettanomyces. Acá creo que no funcionaría”.

Finalmente, Juan Pelizzatti terminó explicándome que en el mercado interno venden el 80% de su producción por Internet: esto les permite ofrecer descuentos y ofrecer mejor precio que una distribución que sólo les deja un 30% y paga a 90 días. Pero también desarrollaron la línea 140 Caracteres para un distribuidor: la bodega no la vende.

Me fui de la entrevista (y almuerzo) con algunas frases de Juan Pelizzatti en la cabeza: “somos una sociedad que está confundida y el problema es reconectar al consumidor con la producción”, “vivimos en el país de la carne y no sabemos distinguir ni dónde comprar carne de feedlot o de pastura natural”, “a algunos no les conviene que haya transparencia en los métodos de producción”, “la vitivinicultura industrial, que manipula mucho más fácilmente los aromas que las texturas, creó una visión del vino basada en el aroma que es una tontería: el vino es sensación de la textura”.

Más allá de mis opiniones personales, quedé con la benigna impresión que causan las personas que hacen algo innovador y con pasión. De mis catas a ciegas obtengo que los vinos de Chakana están siempre altos en calidad y complejidad. Y que haya una bodega que navega en rumbo opuesto a lo que hace la mayoría despierta mi simpatía e interés.

D.B.

NOTA: invitamos a los lectores a dejar aquí una opinión respecto lo que narra esta entrevista y a la biodinámica en general. A criterio de Juan Pelizzati y quien suscribe elegiremos el comentario que resulte más enriquecedor que recibirá como premio un ticket de compra de 1.500$ en la tienda online de Chakana, no acumulable con otras promociones.

Foto principal: Finca Chakana en Agrelo.

NOTA 2: El comentario ganador de los recibidos fue el de Roberto Colmenarejo, quin ya recibió el premio de 1.500$ en vinos Chakana: ¡congratulaciones Roberto!